In Tsubaki, een brug tussen Sake en Franse wijn

In Tsubaki, een brug tussen Sake en Franse wijn
Anonim

Los Angeles is al lang een mekka voor de Japanse cultuur - en koken. Het verhaal van sushi in Amerika draait eigenlijk om Zuid-Californië. En LA kon regionale ramenstijlen citeren toen het grootste deel van het land nog Nissin-pakketten aan het verwarmen was.

Om deze reden, toen ik echt geweldig Japans eten wilde tijdens mijn jaren in San Francisco, had ik een onbetwistbare regel: Spring op een vliegtuig naar LA Op mijn verjaardag, bijvoorbeeld, zou ik meestal naar het zuiden slingeren met een fles rode Bourgogne in mijn bagage. Eén, omdat het het beste is om met de meeste sushi te drinken (niet @ me). En twee, omdat de meeste Japanse restaurants in LA net als Japanse restaurants in het hele land zijn: ze lieten de dorst van de gasten de vrije loop met een handvol voor de hand liggende selecties; wijnkeuzes zijn nauwelijks aanwezig.

Dat brengt ons bij Tsubaki, een izakaya met 32 ​​zitplaatsen in Echo Park, eigendom van Courtney Kaplan, die de kamer runt en werkt als de sommelier, en haar oude vriend Charles Namba, de chef-kok. Het is een izakaya in de traditionele zin, omdat het een plek is om te drinken met wat eten ernaast. Maar het is ook een plek die tegenwoordig veel uitpakt over de Japanse cultuur en LA-cultuur. Nergens meer dan op Kaplan's drankenlijst: in slechts 23 sakes en ongeveer hetzelfde aantal wijnen - plus enkele zorgvuldig gekozen shochus en bieren - spreekt het boekdelen.

De wijnen zijn allemaal een mix van postmodern en ouderwets Frans, wat weerspiegelt dat het menu van Namba niet alleen traditionele items bevat zoals de eivla bekend als aschawanmushi en onigiri (gegrilde rijstballetjes) maar ook veel meer dierlijk vet dan je zou verwachten, in gerechten zoals een met sake doordrenkte ganzenlever en abalone met bruine boter doordrenkt met pittige yuzu kosho.

Zoveel als alles weerspiegelt dit de paden van Namba en Kaplan door New York, waar ze elkaar ontmoetten. Hij kookte in Chanterelle, een van de Franse nietjes van de stad, voordat hij naar EN Japanese Brasserie ging, een vroege plek om de twee tradities te combineren. Ondertussen had ze gewerkt bij Decibel, een speakeasy-cum-punk sake bar die een nietje in East Village was en is. De bijna volledig Japanse staf van Decibel zorgde voor een diepe sake-opleiding na de uren, vergelijkbaar met het soort dat ik en vele andere klanten daar eind jaren negentig ontvingen. En Decibel viel niet alleen op vanwege zijn eerbetoon, tot aan de graffitied muren, naar legendarische duiken zoals CBGB, maar ook voor zijn pioniersrol in het belang van evangelisatie, met een uitgebreide lijst van ongebruikelijke sakes in elke denkbare stijl. Als je in dat tijdperk meer wilde weten over sake, ging je naar Decibel. ("Leren" kan een te sterk woord zijn, omdat de meeste nachten eindigden met drinken tot het bloed, gevoed door kommen gemarineerde baby-inktvis en dystopisch scepticisme over de eerste dot-com-economie.)

Uiteindelijk verhuisde het echtpaar naar LA, waar Namba met zijn Japanse ouders was opgegroeid. Terwijl ze op zoek waren naar een plek om hun eigen restaurant te openen, ging Kaplan werken aan twee pijlers van de moderne LA-wijncultuur: het restaurant Bestia in de binnenstad en de wijnwinkel Domaine LA.

Dat werpt licht op de twee briljant bewerkte kanten van Kaplan's selecties. Ze zweeft moeiteloos tussen de minder-is-meer-subset van Franse wijn, en een sake-lijst prachtig gekanteld naar het groeiende aantal indie-keuzes die beschikbaar zijn aan deze oevers. Wat de wijnkant betreft, is Kaplan voorstander van doordachte keuzes uit trendy plaatsen, zoals de Jura-producent Champ Divin, plus een aantal populaire naturalistische keuzes zoals Claire Naudin's 'Le Clou 34', een door de huid gemacereerde aligote - allemaal met het oog op het belang van texturen en umami in Namba's keuken. Het is, stilletjes, een wijnkaart voor textuurliefhebbers.

De helft van de vergelijking is echter waar Kaplan echt schittert, in die zin dat ze de alt-sake-wereld in minder dan twee dozijn flessen heeft gevangen. Dat is een ingewikkelde taak. Sake blijft een industrie die wordt gedomineerd door grote brouwerijen die in de Verenigde Staten worden verkocht door een handvol distributeurs, die vaak de sake-lijsten van hun klanten samenstellen in de vorm van bedrijfsbier- en wijndistributeurs. Dus de verschillen van Kaplan zijn opmerkelijk, hoewel ze toegeeft dat ze meer bereid is om grote merken te verwennen dan in wijn, bijvoorbeeld door seizoensgebonden releases van Otokoyama te kiezen.

Als veel sommeliers zich aangetrokken voelen tot de 'chicste' sake-stijlen, namelijk de zeer gepolijste daiginjo, biedt Kaplan slechts drie - een daarvan is een yamahai (een archaïsche stijl die wilde melkzuurbacteriën bevordert bij de gisting en resulteert in een karakteristieker, wijnachtig sake ). In plaats daarvan presenteert ze liever nama (ongepasteuriseerd) en andere stijlen die gebaseerd zijn op ouderwetse productietechnieken.

Met bijna de helft van de wijnen en bijna alle sakes die per glas en karaf beschikbaar zijn, is het mogelijk om moeiteloos tussen de twee te springen, wat de bedoeling van Kaplan is. Dat samenspel biedt een momentopname van waar de Japanse eetcultuur vandaag is. Onder andere is er al tientallen jaren een diepe liefdesrelatie tussen de Japanners en de Fransen, zodat je enkele van 's werelds meest onberispelijke Franse gerechten in Tokio kunt vinden, samen met enkele van de beste natuurlijke wijnbars ter wereld, terwijl veel van de beste koks in Parijs op dit moment zijn Japans (net als een handvol top wijnmakers in Frankrijk).

Dit is representatief voor de vloeibaarheid - een betere keuze dan dat andere 'F'-woord - van culturen die nu LA, misschien meer dan waar dan ook, overspoelen. Maar het vertegenwoordigt ook het persoonlijke verhaal van Kaplan en Namba - een verhaal dat niet stilstaat bij oude kruispunten van voedsel en etniciteit, maar in plaats daarvan erkent dat je vandaag goed en doordacht kunt drinken zonder het gewicht van oude verwachtingen. Die filosofie moet hen goed van pas komen als ze Ototo, een sake-bar naast de deur, dit najaar openen. Ondertussen ligt Angelenos elke avond op Tsubaki het geweldige middel Kaplan op de grond, glijdend tussen sake en wijn op een manier die alles zegt over hoe we vandaag drinken.

Bubbels!

Champ Divin Brut Zero Crémant du Jura 2015 | $ 16 / $ 64
Fabrice en Valerie Closset-Gaziaux zijn nieuwkomers in het zuiden van de Jura, op weg naar bekende namen als Ganevat. Hun mousserende wijn zonder dosering is stevig en hartig, en de magere chardonnay smaken bevelen de gevarieerde texturen van het menu aan. Zowel deze als een andere Jura-fles, de 'L'Hôpital' savagnin van Peggy Buronfosse, zijn een teken dat Kaplan in goed betreden regio's kan spelen zonder een slaaf van de mode te worden.

Klassiek om een ​​reden

Philippe Tessier Cour-Cheverny 2016 | $ 15 / $ 60
Tessier is een van de standaarddragers van Cour-Cheverny in de Loire, de thuisbasis van de witte druif romorantin. Romorantin krijgt veel yay! anders! liefde tegenwoordig, waarvan sommige onverdiend zijn. (Het heeft een mineraal aspect dat doet denken aan geplette potloden, wat, afhankelijk van je basisschoolervaring, een belangrijke smaakherinnering kan zijn.) Maar Tessier is geurig en fruitig, en hij is meesterlijk met de wasachtige textuur van de druif, wat een wijn oplevert met veel meer sake-achtige glans dan de stevige aroma's zouden aangeven.

Donker paard

Tamagawa "Ice Breaker" Junmai Muroka Nama Genshu | $ 15 / $ 36 / $ 51
Zoveel uniekheid in één fles. Ten eerste wordt Tamagawa geleid door Philip Harper, de eerste niet-Japanse die de rang van meesterbrouwer behaalt. Hij creëerde "Ice Breaker" als een rijk zomerbelang - een vleugje drank en bedoeld om over ijs gedronken te worden. Het hogere alcoholgehalte wordt van nature bereikt, dat wil zeggen dat het niet alleen ongepasteuriseerd (nama) en ongefilterd (muroka) is, maar ook genshu: er wordt geen water toegevoegd om het te verdunnen. Als Kaplan's wijnen leunen op het subtiele, trekt dit belang niet.

Oranje Crush

Claire Naudin "Le Clou 34" Bourgogne Aligoté 2015 | $ 65
Naudin werkt in de Haute-Côtes de Nuits, het hooggelegen gebied boven Bourgondische dorpen zoals Nuits-Saint-Georges. Haar huid-gefermenteerde versie van aligote, van zeer oude wijnstokken, blijft een van de vroegste - en beste - alt-interpretaties van deze nieuw gewaardeerde druif. Waar je zou verwachten dat het weelderig is, is het verrassend strak en kruidig ​​- een onverwacht contrapunt voor gerechten zoals de abalone.

The Failsafe

Kuroushi "Omachi" Junmai Ginjo | $ 15 / $ 36 / $ 74
Een grote, geurige, weelderige stijl van ginjo, gemaakt van een erfstuk rijstvariëteit genaamd Omachi, die alleen wordt gekweekt in de prefectuur Okayama, aan een binnenzee van Osaka. Zonder toegevoegde alcohol, maar niet helemaal het hoogste niveau van rijstpolijsten, heeft junmai ginjo een brede aantrekkingskracht - maar zelfs bij het kiezen van een traditionele stijl probeert Kaplan een unieke draai te vinden.

Domaine Bobinet Hanami Saumur Champigny 2017 | $ 54
Sébastien Bobinet biedt een frissere interpretatie van de cabernet franc-gebaseerde wijnen van Saumur, en de Hanami (die verwijst naar lentebloemen, in het bijzonder kersenbloesems) is bijzonder licht en fruitgedreven; in gedachten, wanneer er meer groenten op het bord liggen en je minder structuur nodig hebt. Dat is ook een goede beschrijving voor het eten in Californië, en dit is een geweldige selectie die het goed kan doen bij de meer bescheiden borden van Namba, zoals zalmtartaar of baby-maïstempura.

De End-of-the-Night-fles

Yuho Junmai | $ 11 / $ 28 / $ 58
Nog een sake van Ishikawa, dit keer van Mioya, een van de kleinste brouwerijen die in de VS zijn geïmporteerd (en een van de weinige met een vrouwelijke president, Miho Fujita). Een rijk, weelderig, herfstachtig belang dat een beetje een vertrek is voor een junmai. Wat je een sake da contemplazione zou kunnen noemen - een die op zichzelf al even goed is, voor die laatste smaak van de avond.

Natty van nature

Fabien Jouves "You F & # @ My Wine ?!" Vin de France 2016 | $ 52
Jouves is een van de winterharde mensen die Cahors in het zuidwesten naar de 21e eeuw probeert te slepen. Dit is malbec, plus een beetje jurançon noir en valdiguié, gedaan in een gedeeltelijk carbonische stijl om wat een zware druif te verlichten. Het is zo dicht als Kaplan bij een biefstukwijn komt - en de volumes waarin het wordt geconsumeerd in wijnbars in Parijs (waar de naam ongecensureerd is) doen denken aan de ware izakaya-traditie.

Zweef als een vlinder steek als een bij

Tedorigawa Yamahai Daiginjo | $ 16 / $ 38 / $ 78
Tedorigawa, gevestigd in Ishikawa, heeft een toegewijde aanhang verzameld voor het zoeken naar de grens tussen sterkere stijlen van sake en een bepaalde finesse. Dit is een unieke stijl: yamahai wordt niet vaak gemaakt met behulp van zowel dergelijke gepolijste rijst, maar ook met toegevoegde alcohol. Het lijkt misschien tegenstrijdig, behalve dat het resultaat veel umami biedt zonder overdreven te worden.

Terug naar de toekomst

Fukucho "Forgotten Fortune" Junmai | $ 13 / $ 32 / $ 66
Van Imada, een andere door vrouwen geleide brouwerij. Eigenaar en brouwer Miho Imada nam de buitengewone stap van het doen herleven van een uitgestorven rijstras, Hattanso - dat ooit als een belangrijke Hiroshima-variëteit werd beschouwd - om dit doel te bereiken. De rijst is licht gepolijst en voegt een beetje meer hartig karakter toe zonder dat het te rijk of zwaar wordt.