The Tricky Business of Ethical Mezcal

The Tricky Business of Ethical Mezcal
Anonim

De maan was vol en de bar was leeg en het dansen was zijn zesde uur ingegaan, stof opzettend dat zich op omvergeworpen plastic flessen stortte, leeggemaakt van mezcal. Het hele dorp Logoche - een gemeenschap van drie grote families genesteld in de met agave bezaaide heuvels drie uur ten zuiden van Oaxaca City - was op een koele januari-avond verschenen om de doop van een kleinzoon van een van de 12 maestro mezcaleros van het dorp te vieren. Zowat iedereen was gekomen met een fles, als een offer voor de nieuwe generatie en een eerbetoon aan de vorige.

Rondom de tentpaal, met kleine borrelglaasjes (en op een gegeven moment een levende kalkoen) boven hun hoofden opgeheven, waren Max Rosenstock, 33, en Niki Nakazawa, 35, mede-oprichters van het boutique mezcal-label Neta, dat flessen drinkt en exporteert gemaakt in Logoche. Aangekomen bij de doopuren eerder, werden Rosenstock en Nakazawa begroet met warme knuffels en gretige tepels van de nieuwste loten geproduceerd uit de omliggende agave velden, beplant met rijen sabelachtige espadín en bezet met de lange, smalle stammen van madrecuixe, bicuixe en tobaziche, gemeenschappelijke namen voor de variëteiten Agave karwinskii die de omliggende regio Miahuatlán beroemd hebben gemaakt.

Toen Nakazawa kort na haar aankomst de bar naderde, glimlachte en goot Wili García een plastic vingerhoed vol met zijn meest recente experiment met jabalí, een notoir moeilijk te destilleren variëteit, en cucharilla, de agave-aangrenzende plant die sotol maakte in het droge noorden van Mexico . Een van de jongere mezcaleros van Logoche, de 29-jarige García, zou helemaal geen cucharilla destilleren als Rosenstock het in 2016 niet had voorgesteld; de variëteiten die in dit deel van Mexico voorkomen, groeien te langzaam om commercieel levensvatbaar te zijn (jarenlang gebruikten de maestros hier de plant voor decoratie, zeker dat het niet genoeg suikers kon produceren om te destilleren). Maar het experiment had spannende resultaten opgeleverd: een destillaat, zoals Nakazawa het uitdrukte, dat "naar vochtige bladeren rook

. of zoals een boomgaard. ' García maakte slechts 51 liter van deze mix: een pure uitdrukking van de lokale bodem en gedeelde nieuwsgierigheid.

Die nieuwsgierigheid is het centrale principe geweest voor het in Oaxaca gevestigde Neta, een van een klein maar groeiend gewas van commercialisatoren die samenwerken met mezcal-producenten om banden met grotere markten te ontwikkelen, die eerlijke prijzen kunnen betalen zonder de aard of omvang van de productie fundamenteel te veranderen. Door grootstedelijke centra en de exportmarkt bloot te stellen aan mezcals uit kleine dorpen, hebben bedrijven als Neta geholpen om traditionele mezcal voldoende winstgevend te maken, zodat producenten geen methoden hoeven te verschuiven om aan de industriële vraag te voldoen, of langzaam groeiende gewassen te vervangen door lucratievere gewassen. Gerespecteerd bij producenten op het platteland, werkt Neta (evenals een handvol andere kleine commercializers zoals Cuish, 5 Sentidos, Mezcaloteca en In Situ) als een meer geworteld, verantwoordelijk tegenwicht voor de merken die 's nachts in Oaxaca lijken op te duiken, huisdier projecten gefinancierd door rijkdom uit de hoofdstad van Mexico of beroemdheden uit de Verenigde Staten.

"Er zijn jonge mensen die een opleiding volgen en opgroeien met het idee dat er misschien geld in mezcal zit."

Gezien de huidige alomtegenwoordigheid van mezcal in bars en cocktails van Los Angeles tot Londen, kan het moeilijk zijn om je voor te stellen dat tot iets meer dan tien jaar geleden weinig mensen buiten de mezcalproducerende gemeenschappen van Mexico het destillaat met elke frequentie dronken. Zo recent als in 2010, zou een liter espadín uit Logoche voor slechts 25 pesos worden verkocht (op het moment gelijk aan ongeveer $ 2), zegt García; zelfs zeldzamere mezcals gemaakt van wilde tepextaten en tobala's - bedwelmend geurig en opmerkelijk moeilijk te oogsten van hun zitstokken op rotsachtige kliffen - zouden voor slechts een paar cent meer verkopen. Hoewel Logoche plaatselijk bekend stond om uitstekende mezcal, was het verdienen van de kost van gedistilleerde agave vrijwel onmogelijk. Tegenwoordig verkoopt García zijn product 10 keer meer, grotendeels dankzij zijn samenwerking met Neta, zegt hij.

Het duurde bijna tien jaar nadat Rosenstock en Nakazawa Mexico voor het eerst bezochten voordat Neta een commerciële mogelijkheid werd. Toen Rosenstock, een inwoner van New Mexico, in 2006 in Oaxaca aankwam om Spaans te leren, bracht hij veel van zijn tijd door op het centrale plein van de stad en observeerde hij de plantón, een enorm protest tegen politiegeweld, dat zeven maanden lang het centrale plein van de stad bezette. Daar raakte hij bevriend met de zoon van een maestro mezcalero die hem in hun dorp hostte, San Sebastián de las Grutas, waar hij voor het eerst een traditioneel gemaakte, kleine batch mezcal proefde. In 2012, na geruchten over een waardevolle madrecuixe gemaakt door een lokale maestro genaamd Hermógenes García Vásquez, landde Rosenstock in Logoche en werd weggeblazen door karwinskiis die naar grond smaakte na een lange zomerregen en door tepextaat zo aromatisch als Chanel nr. 5, zoals Nakazawa het heeft beschreven.

Nakazawa, die opgroeide met twee zussen, een Uruguayaanse moeder en een Japanse Amerikaanse vader in Massachusetts, studeerde in 2005 in het buitenland in Oaxaca en verhuisde in 2007 naar Mexico City, en ervoer haar eerste "juiste smaak" van mezcal op een reis terug naar Oaxaca dat hetzelfde jaar. Ze hoorde voor het eerst van Logoche in 2012 toen Rosenstock, een vriend van haar toenmalige vriendje, hen de flessen schonk die hij had opgehaald wanneer hij door de hoofdstad reisde. Destijds had Nakazawa een programma van pop-ups in Mexico City via haar bedrijf Pichón en werkte nauw samen met Yolcan, die net was begonnen met het ontwikkelen van zijn biologische boerderij op een van de chinampa's van Mexico City, pre-Spaanse landbouwsystemen die overleven in de stad randen.

Het duurde niet lang voordat Nakazawa mezcal-evenementen en privé-proeverijen in haar appartement organiseerde. "Mezcal werd dit paspoort: je toont je mezcal-lidmaatschapskaart, " zegt ze, "en krijg toegang tot al deze mooie, interessante plaatsen." Tegen 2016 had Nakazawa een optreden neergezet als de 'drankherpa' voor de zes weken durende pop-up van Noma in Tulum, waarbij de drankdirecteur van het restaurant, Mads Kleppe, rond Mexico City, Hidalgo, Oaxaca en Merida werd meegenomen. Kort daarna werd ze een fixer voor de locaties in Mexico in de serie Ugly Delicious van chef David Chang.

"Het is meer dan alleen mezcal: Niki is een persoon met toegang tot goede dingen van de campo, " zegt Rosenstock op een recente ochtend in januari in het bescheiden zonovergoten kantoor van Neta op een minuscuul plein aan de rand van het historische centrum van Oaxaca. "En die speciale dingen komen alleen uit goede relaties."

Rosenstock besteedde jaren aan het opbouwen van die relaties in Logoche vóór Neta - een Mexicaans jargon dat 'echt waar?' of "Echt!" of, in combinatie met het lidwoord la, “het goede” - werd opgericht in 2015, drie jaar na zijn eerste bezoek aan het dorp. Hoewel hij terloops was begonnen met het bespreken van een commercieel streven met Hermógenes García niet lang nadat ze elkaar in 2012 hadden ontmoet, duurde het bijna twee jaar voordat García hem vertelde over de 12-persoons coöperatie van het dorp, opgericht in 2009 in reactie op een regionale samenwerking regeling die vanaf het begin van de jaren negentig honderden producenten had bedrogen. In de decennia daarvoor vulden de meeste producenten rond Miahuatlan, uitgehongerd voor economische kansen, hun inkomsten aan door illegaal cannabis te telen of te werken als kleine handelaren in de drugshandel. "Er waren nul andere opties, " zegt Rosenstock. "Het was of migreren of pot kweken."

Het voordeel van deze plotselinge marktgroei is dat een ambacht van generaties aan het lange proces van professionalisering is begonnen.

Meer nog dan de kwaliteit van de mezcal, was Rosenstock verbaasd over de gemeenschap zelf. In dorpen waar Logoche's eenheid of kennis ontbreekt, zijn er schisma's ontstaan ​​doordat nieuwe merken lucratieve relaties met geselecteerde families hebben gesmeed, waardoor anderen achterblijven met sudderende wrok. Dichter bij het staatskapitaal betalen industriële producenten telers mooie bedragen om hun agave in bulk te oogsten, gemengde partijen te destilleren en te homogeniseren, waarvan veel ze doorverkopen aan nieuwe merken die inspelen op de romantische beelden van ambachtelijke mezcal om een ​​fundamenteel industrieel product te bedelen. Het resultaat is niet alleen de verwijdering van traditionele recepten, maar ook grootschalige ontbossing.

Als Logoche dit lot vermijdt, zegt Rosenstock, heeft het minder te maken met de aanwezigheid van Neta dan met een gedeelde visie. "Er is absoluut een begrip dat er samen veel meer potentieel is dan wanneer elk individueel gezin deze strijd alleen probeert te bestrijden", zegt Rosenstock. "Er wordt kennis en informatie gedeeld", voegt Nakazawa toe. "Mensen communiceren echt." Neta werkt volledig via de coöperatie en is een deelnemer aan dat collectieve gesprek geworden, waarbij producenten worden aangemoedigd om te blijven experimenteren met voorouderlijke methoden en hen een economische stimulans bieden, maar uiteindelijk functioneren als gewoon een andere stakeholder, een ander lid van het uitgebreide gezin, onderworpen aan dezelfde regels, die bijdragen aan dezelfde gedeelde doelen.

Net als de producenten waarmee ze samenwerken, hebben kleine commercialisatoren hun eigen problemen ondervonden als gevolg van de recente mezcal-boom. Bedrijven die jarenlang relaties met producenten hebben gegenereerd, hebben ze verloren aan nieuwkomers, die afzien van het complexe onderzoek dat nodig is om de ecologische en culturele context van individuele gemeenschappen te begrijpen, en die onmiddellijk hoeveelheden eisen die overtreffen wat voorouderlijke methoden kunnen produceren.

Nakazawa merkt nadrukkelijk op dat dit geen eenrichtingsverkeer is. "Dit zijn geen mensen van buitenaf die producenten stropen: het is ook een zakelijke beslissing die een producent neemt." Maar, zegt Rosenstock, “er zijn duizenden producenten in het hele land, mensen die geweldige mezcals maken en die dol zijn op commerciële relaties. Ik denk dat als je er echt om geeft, je de moeite zou kunnen nemen om je eigen onderzoek te doen. ' Voor de consument met koopkracht, bevelen ze aan om veel te drinken van kleine merken in Mexico als een manier om te ondersteunen wat Nakazawa 'een ecologie van bedrijven' noemt, zo divers als de ecologie van agave zelf.

Het voordeel van deze plotselinge marktgroei is uiteindelijk dat een ambacht van generaties aan het lange proces van professionalisering is begonnen. "Er zijn jonge mensen die een opleiding volgen en opgroeien met het idee dat er misschien geld in mezcal zit", zegt Nakazawa. In de komende jaren hoopt de coöperatie in Logoche een eigen mezcal-merk te lanceren voor de lokale markt, waarmee ze hun eigen product rechtstreeks kunnen verkopen en ervoor zorgen dat een deel ervan betaalbaar blijft voor de lokale bevolking. Rosenstock en Nakazawa hebben nauw samengewerkt met de coöperatie om hen te helpen navigeren door een bureaucratie die is ontworpen om de inspanningen van iedereen zonder connecties te verwarren. Ondoorzichtig, zelfs voor mensen in de buurt van stedelijke zetels - het kostte Nakazawa en Rosenstock twee frustrerende jaren om al hun papieren op orde te krijgen - die systemen zijn vrijwel ondoordringbaar voor degenen die op het platteland wonen en werken.

"Om volledig tot een goed einde te komen, moeten ze kunnen profiteren van de connecties die we hebben", zegt Nakazawa. "Het is een belangrijke verplichting, " gaat Rosenstock akkoord. "Omdat dat gebrek aan infrastructuur en isolatie de noodzaak heeft gecreëerd voor mensen van buitenaf in de eerste plaats."