Tom Riley is de definitie van oude school

Tom Riley is de definitie van oude school
Anonim

De dingen veranderen niet veel in Donohue's Steak House, het piepkleine Manhattan-chophouse midden in een blok van kleine, onafhankelijke bedrijven op Lexington Avenue in het midden van de jaren '60. Binnenin, met zijn kleine collectie lederen cabines, zwart-wit geruite vloer en schoolbordmenu met traditionele surf- en turfspecials, kan het net zo goed 1950 zijn, het jaar waarin het restaurant werd geopend.

Die tijdloze kwaliteit strekt zich ook uit naar de bar, waar Tom Riley, een veteraan uit de service-industrie geboren in Noord-Ierland, al bijna tien jaar lang elke nacht tientallen martini's en manhattans door elkaar haalt en ze in pintglazen roert, die dan als geïmproviseerd dienen zijspannen. Trim en zilverharig, hij ziet eruit als de barman van de old-school New York in zijn nette als een pin Donohue's barmanuniform van zwarte broek, wit overhemd en lange, nette das.

Donohue's geniet de meeste nachten van een levendige handel, met bijna elke stand vooraf gereserveerd, zodat de stoelen aan de bar snel vol raken zodra Riley zijn dienst begint om 5 uur. Daarna is hij zelden in rust, drankjes mixen, glazen wijn inschenken, couverts bepalen en eten bestellen voor lamskoteletten en herderstaart van de gasten. (Bijna iedereen aan de bar dineert en drinkt.) Wanneer hij een paar minuten downtime heeft, wisselt hij een paar woorden uit met klanten, van wie hij de meeste weet bij naam, en wiens nummers schrijvers, ad execs, financiers, gepensioneerden omvatten en af ​​en toe een filmster. Ze kennen ook allemaal zijn naam: Tom. Noem hem geen meneer Riley. "Dhr. Riley is dood, 'zal hij zeggen.

Tom Riley

Woonplaats: County Fermanagh, Noord-Ierland Huidig: Queens Jaren in de industrie: 49 Aantal bars gewerkt bij: 4 jaar bij huidige bar: 8 Drankjes meest gemaakt: Martinis, Manhattans, wijn. Favoriete drankje: ik ben een wijnman.

Hoe heb je je weg achter de bar gevonden?
Ik verhuisde naar de stad in 1970. Barman was mijn eerste baan toen ik naar New York kwam. Ik beukte gewoon op de stoep totdat ik iets vond. Ik begon op een plaats die al lang verdwenen was, de Green Derby. Dezelfde mensen bezaten een paar plaatsen en ik verhuisde naar Flanagan aan de Upper East Side. Het was groot in populariteit, ongeveer drie keer de fysieke grootte van Donohue. Dat was het begin van mijn glorieuze carrière.

Hoe heb je de baan bij Donohue gekregen?
De plaats waar ik eerder werkte was gesloten. Ik was op zoek naar werk en ik wist dat Maureen [de eigenaar van Donohue's] hulp zocht. Het was dus een huwelijk in de hemel.

Wat denk je dat voor een goede barman zorgt?
Ik denk dat het eigenlijk gaat om praten, naar de mensen luisteren en met hen praten wanneer je kunt. Ik heb hier een klein beetje verstand van zaken met de klanten. Bij Donohue hebben we 75 procent vaste klanten. Het is een enorme buurt, maar [er zijn] ook mensen die binnenkomen die niet uit de buurt komen.

Welk advies zou je een barman geven als je net het veld betreedt?
Het is zo anders vandaag. Maar ik denk dat het hetzelfde advies zou zijn als ik eerder zei: leer uw klanten kennen. Het gaat niet alleen om het maken van drankjes. Voor mij kan iedereen een drankje maken. Het is het geklets heen en weer.

Donohue krijgt een behoorlijk aantal beroemdheden, nietwaar?
Ja. Drew Barrymore is nogal een beetje een normale. Gay Talese, ik had hem onlangs nog. Hij is een vaste klant. Hij at aan de bar. Je krijgt veel, enkele mensen die aan de bar eten. Kardinaal Dolan komt binnen.

Wat drinken mensen graag?
Kijk naar beneden in de bar en wat zie je? Iedereen lijkt een Martiniglas voor zich te hebben. Martini's en Manhattans.

Krijgt u ooit ongebruikelijke bestellingen voor drankjes?
Weinig. Ik denk nog steeds dat de traditionele cocktails de juiste weg zijn. Juiste gin Martinis en wodka Martinis - wodka is natuurlijk tweede - en een goed Manhattan. Manhattans zijn erg populair aan de bar. Ik ben een ouderwetse man. Ik ken alle oude drankjes. Mensen komen binnen en vragen om een ​​oud drankje en kijken naar mij om te zien of ik het weet of niet. Geen probleem.