Dit is wat Tokyo smaakt

Dit is wat Tokyo smaakt
Anonim

Bar Gen Yamamoto, een piepkleine ruimte op de begane grond, verscholen in de schaduw van de glinsterende wijk Roppongi in Tokio, is snel een van de drukste nieuwe ambachtelijke cocktailbars van de stad geworden.

Maar vergeet wat je weet over de cocktailbar. Er zijn geen bretels en snorren, geen theatrieën, geen indierock of jazz uit de jaren 1920 - helemaal geen muziek. De bar, die is uitgehouwen uit een 500 jaar oude Mizunara (Mongoolse eik) boom, biedt plaats aan slechts acht.

De ervaring van het drinken in Bar Gen Yamamoto lijkt veel meer op dineren in een van de intieme, door chef-kok aangedreven kappō- restaurants in Tokio dan elk westers concept van een drinkplaats. Dit is precies de reden waarom het een verrassing zou kunnen zijn om te ontdekken dat Gen Yamamoto, de eigenaar en enige barman van de bar, zeven jaar in New York City en New Jersey heeft doorgebracht in bartending in restaurants zoals Soba Totto, En Japanese Brasserie en David Bouley's Brushstroke.

Toenemend gefrustreerd door de beperkte variëteit aan producten die hij in de VS aantrof, besloot Yamamoto terug te keren naar Japan om veel van de technieken die hij in Amerika had geleerd, toe te passen op een Japans palet van ingrediënten. Bij Bar Gen Yamamoto gebruikt hij alles van tuinbonen tot kabochapompoen tot hōzuki (scherpe winterkersen) tot lokale kruiden en verse kruiden zoals ki no mé (bladeren van de stekelige as, die een aromatische, bijna medicinale smaak geven). Kuzu (Japanse pijlwortel) wordt gebruikt om viscositeit en textuur te creëren; wasabi snijdt door scherpe citrus; en pipa-chi, een kaneelachtige specerij uit Okinawa, voegt iets toe aan geesten zoals kumquat en shatchū van zoete aardappelen. Door zijn gebruik van lokale ingrediënten serveert hij originele seizoensgebonden cocktails die de verschillende smaken van Japan weerspiegelen.

Hoewel een stilistische nadruk op lokale ingrediënten en seizoensinvloeden misschien geen verrassende benadering lijkt van bartending in een plaats als San Francisco, is het opmerkelijk nieuw in de context van de cocktailscene van Tokyo. De Japanse stijl van bartending is inherent nauwgezet (soms spectaculair dus), en vaak gedreven door de perfectie van klassiekers en het beheersen van techniek. Kazuo Uyeda, een van de meest prominente barmannen van Japan, is nog steeds het best bekend om zijn ritmische schudstijl (de "harde shake" genoemd), kleurrijke drankjes en eigenzinnige garnituren; terwijl Hidetsugu Ueno, van Bar High Five, beroemd is om ingewikkelde ijsdiamanten te snijden voor individuele cocktails.

Wat Yamamoto zoveel lokale aandacht oplevert, is zijn meer ingetogen, naturalistische benadering en zijn leergierig begrip van elk ingrediënt. Hij ontdekte dat, bijvoorbeeld, met een fles sprankelende nigorizaké (ongefilterde saké) de bovenste helft een ander smaakprofiel had dan de onderste helft. Traditioneel wordt de fles licht geschud voordat deze wordt geopend, maar Yamamoto onthoudt zich van het mengen van de inhoud en kiest ervoor om ze in plaats daarvan te scheiden, waarbij de twee delen op verschillende manieren worden gebruikt. De bruisende, meer delicate bovenste helft kan worden gemengd met vers mangosap om helderheid aan een drankje toe te voegen, terwijl de rijkere, romigere onderste helft kan worden gecombineerd met een nootachtige edamame-puree om de saké-basis te intensiveren.

Yamamoto's nadruk op presentatie is ook een integraal onderdeel van de ervaring. Elk drankje wordt geserveerd op een gelakt dienblad dat is besproeid met water en is versierd met seizoensgroenten. En zijn glaswerkcollectie omvat alles, van delicaat porselein tot handgeblazen vaten gelaagd met flinterdunne kleurbanden tot glazen gesneden in de traditionele kiriko- stijl van Tokio.

Deze combinatie van details - en de stilte van dit alles - is zeker uniek in een westerse context, maar het is ook een afwijking van de ervaringen die vaak worden verwacht van cocktailbars in Tokyo. Voor beide culturen van bartending biedt Gen Yamamoto's hyper-seizoensgebonden, bijna monastieke benadering van drankjes een nieuw pad dat, hoewel uiteenlopend, niets is, zo niet uniek Japans.