Een nieuw soort bar in Japanse stijl

Een nieuw soort bar in Japanse stijl
Anonim

De garnalen zouden eerlijk genoeg zijn geweest. Massief en vlezig, ze waren 's nachts gemarineerd in garnalenpasta en dan aangebraden op een hete bakplaat. Maar kort nadat ze de bar hadden bereikt, leunde Masahiro Urushido, de eigenaar van Katana Kitten, de negen maanden oude, door Japan beïnvloede cocktailbar in Greenwich Village, voorover en vroeg of ik geïnteresseerd zou zijn in een 'umami-situatie'.

Ik was niet helemaal zeker wat hij bedoelde, maar het is moeilijk om de kilometers brede grijns van Urushido te wantrouwen. Hij ging verder met het verwijderen van de koppen van de garnalen en plaatste ze in een bankschroef, waarbij het hartige sap eruit werd gehaald. Hij mengde het vervolgens met sake en gezouten citroen en presenteerde het als een schot, dat snel werd vergezeld door een extra glas shochu. Een paar minuten later kwamen de geleegde schedelschedels in knapperige, gezouten, gefrituurde vorm aan als een derde gang.

Aangeboden bij een andere cocktailbar, is deze tentoonstelling misschien ingelijst met alle mogelijke pracht en praal. Maar bij Katana Kitten voelde het als een gebaar tussen vrienden. Dat gevoel van plezier, maar nooit zelf serieus, service volstaat elke iota van wat Katana doet, en kan vrijwel zeker worden toegeschreven aan Urushido. In de hele drankenindustrie gewoon bekend als 'Masa', is dit het gezicht van gastvrijheid, één versierd met een dikke, niet-ironische snor en uitgesproken glimlachlijnen.

Het is dan ook geen verrassing dat Urushido, nadat hij zijn oude functie als hoofdbarman bij Saxon & Parole bij Saxon & Parole had verlaten, werd geboren in een klein stadje in de prefectuur Nagano in Japan en sinds zijn tienerjaren in restaurants en bars werkt - opende een van de meest gastvrije cocktailbars in de stad. (Zijn mede-eigenaars zijn Greg Boehm en James Tune, beide van Boilermaker in het East Village.) De naam van de bar zelf spreekt de ernstige / ongedwongen bedoelingen van Urushido uit - "katana" is een naam voor een samoeraienzwaard en "kitten" een referentie naar een heel andere Japanse traditie: Hello Kitty. Het is een dwaze naam die onmiddellijk elke nerveuze beschermheer ontwapent die nieuw is in de Japanse esthetiek van de bar. "Katana Kitten is de dagelijkse bar voor iedereen", legt Urushido uit.

Het menu van de bar is een model van eenvoudige eenvoud, verdeeld over highballs, cocktails en ketelmakers - vijf van elk. (Er zijn ook wijnen per glas, sake en bier.) Bij elke drank zijn weelderige persoonlijke accenten die ze boven het gewone nemen. De Shiso Gin & Tonic, bijvoorbeeld, is gemaakt met intens limoenheldere zelfgemaakte 'shiso-kininesiroop', die op trek is. In het seizoen, van juni tot oktober, rust de drank in de verkoelende schaduw van een enorm siso-blad uit de Brooklyn-tuin van Urushido. Een andere pluk uit dezelfde tuin, rode shiso, gaat in de Amaretto Sour, naast een licht zoute Japanse pruimenstruik. Net als de beroemde versie van Portland, de barman van Jeffrey Morgenthaler, krijgt de amaretto hier kracht en smaak door toevoeging van rogge whisky. Deze Japans-verbogen versie, bestrooid met yukari - gezouten en zongedroogde rode shiso-bladeren, meestal gebruikt als smaakmaker voor rijst - is een verdere verbetering van de eens zo bescheiden cocktail.

Die zure is een goed voorbeeld van wat Katana goed doet, het aanbieden van smaakvolle en charmant inventieve oosterse spins op westerse drankjes zonder overdreven vertoon. Cool Runnings, de Japanse spin van Urushido op een Mai Tai, is een andere. Het leest als ontbijtgranen voor volwassenen: aardappelshochu, arak, kokos orgeat, gepofte rijst, banaan, cacaobonen en citroen. Die ingrediënten leveren delicate tonen van fruit, noten, zoet en funk, een complexe maar toch op de een of andere manier rustige rel van smaak. Het roze stof dat op het oppervlak zit, is gedroogde Okinawan paarse zoete aardappel.

Deze drankjes, gecombineerd met Urushido's levendige benadering van gastvrijheid, illustreren het belang van Katana in de nog jonge Japanse barbeweging in de VS Net zoals veel van de vroege ambachtelijke cocktailbars soms de formele aspecten van mixologie benadrukten, Japanse stijlbars hebben even de tijd genomen om zichzelf uit hun model te halen, waarbij vroege voorbeelden een beetje een leerboek voelden en kil waren in hun naleving van traditie. Maar net als Kenta Goto van Bar Goto eerder, heeft Urushido genoeg jaren gewerkt aan bars in New York om de beste delen van de bartending-school van elk land te absorberen, waardoor een hybride stijl werd ontwikkeld die nu pas herkenbaar wordt.

Binnen Katana Kitten

Met Katana Kitten, een nieuwe bar in Japanse stijl in Greenwich Village, is eigenaar Masahiro Urushido geopend van de warmste en meest gastvrije bars in New York.

Urushido is die zeldzame ambachtelijke cocktailbaseigenaar die vaak achter zijn eigen bar wordt gezien.

Japanse posters van Amerikaanse films sieren de muren van Katana Kitten, dat zorgvuldige cocktails biedt zonder zelf serieus te zijn.

De drankjes op het Katana-menu - inclusief de Cool Runnings, een Japanse riff op de Mai Tai, hier te zien - worden gekenmerkt door zorgvuldige zorg en persoonlijke accenten.

De buitenkant van de zachte, melkachtige Panda Fizz is besmeurd met een streep van opvallend zwart lavazout.

De Melon-Lime Soda, een van de betere Midori-revival-drankjes die de afgelopen jaren in cocktailbars zijn verschenen, is een van de eerste break-outhits.

De vrolijke gastvrijheid van eigenaar Urushido, die altijd glimlacht, doordringt elk deel van wat Katana Kitten doet.

De Hinoki Martini, geserveerd in een glazen kegel in een met ijs gevulde masu-doos, heeft een van de meest elegante presentaties van elke cocktail in New York.

Als je bij het bestellen van de garnalen wordt gevraagd of je geïnteresseerd bent in een "Umami-situatie", zeg dan ja en zie hoe je eten wordt omgezet in een drankje.

Met de "Umami-situatie" pakt Katana het sap uit de garnalenkoppen en combineert het met sake voor een spontane hartige shot.

Twee van de breakout-hits uit het openingsmenu van Katana - nog een kitten, de andere meer Katana - tonen ook een oost-west-amalgaam. De meer speelse van de twee is de Melon-Lime Soda, een van de betere Midori-revival-drankjes die de afgelopen jaren in cocktailbars zijn verschenen. Het combineert Absolut Lime wodka, Midori, de Japanse sudachikalk, matcha en limoenblad. Pikant, pittig en verfrissend, het drinkt als een kicky, complexe Mountain Dew. Meer formeel is de Hinoki Martini, wiens harmonieuze mix van wodka, gin, sherry en sake de randen van ieders dag kunnen verzachten. De cocktail geniet van een van de meest visueel elegante verpakkingen in de stad: een glazen kegel in een masu-doos gevuld met gemalen ijs. Een verneveling van Colorado-cipresessentie (het vervangen van de hinoki-cipres, afkomstig uit Japan) maakt de ervaring compleet.

De stiekeme en subtiele zorg die Katana aan alles geeft, strekt zich ook uit tot het eten. De weelderige, zijdezachte deviled eieren worden versterkt door Japanse mosterd, Kewpie mayonaise en miso, en gegarneerd met zalmkuiten. De nori-friet wordt besprenkeld met aonori en zeezout; koop ze met Japanse currysaus voor een heerlijke oosterse versie van 'wets'. De eiersalade 'sando', opnieuw gemaakt met Kewpie mayo en dikke, zachte, korstloze plakjes daiichi-brood, is het sandwich-equivalent van een zeer comfortabele bank. Ten slotte is de teriyaki-burger, gegarneerd met veel afhankelijke Kewpie, ingemaakte ananas, shiso en "Masa special sauce" geserveerd op een aardappelbroodje, een opvallende barburger in een stad die al voor een verlegenheid zorgt bar hamburgers.

Alles wat je nodig hebt om deze dingen te eten en te drinken - eetstokjes, servet verpakt zilver, kleine dienbladen gemaakt van samengeperst palmblad, ijskoude mokken - wordt gezien in Katana, een ander aspect van zijn rustige aandacht. Elke keer als ik naar de bar keek, leek er een nieuw nuttig of nodig item te zijn ingestoken. Ik had een paar keer het geluk om Masa het bijwonen te laten doen; oprechte hoffelijkheid en vreugde van dienstbaarheid zijn moeilijk te vinden, en er gaat niets boven hem gediend worden. Gelukkig is hij een van die zeldzame cocktailbaseigenaren die eigenlijk vrij vaak achter zijn bar staat. Maar zijn goede moed lijkt te zijn overgenomen door de rest van het personeel, die het met succes onder de klantenkring hebben verspreid. De menigte borrelde van tevredenheid onder een baldakijn van kleine witte lichten tijdens mijn recente bezoeken.

Er is de laatste jaren veel gepraat in de bartending-gemeenschap over een terugkeer naar gastvrijheid na jarenlange harde scholing over de kunst van de cocktail. Soms voelde dit gesprek als een valse of-of-propositie, alsof zorgvuldige cocktails en genereuze service niet in dezelfde ruimte konden bestaan. Katana en Urushido laten zien hoe beide goed tegelijk kunnen worden gedaan en in twee culturele talen kunnen worden opgestart. Het wonder ligt in hoe moeiteloos het allemaal lijkt.