The Mystery of the London-Style Old-Fashioned

The Mystery of the London-Style Old-Fashioned
Anonim

De jaren negentig waren geen goed decennium voor de ouderwetse. De glorietijd van de klassieke cocktail - de twee decennia na de Tweede Wereldoorlog - was een verre herinnering. Als een barman het drankje helemaal herinnerde, zouden ze goed whisky van lage kwaliteit gebruiken in combinatie met een sinaasappelschijfje en maraschino-kers, vaak in de war, en de resulterende compote met seltzer of frisdrank.

Een paar uithoeken van de wereld dienden echter als incubators voor de drank. Maar elk kwam met serieuze provinciale tekenreeksen. Een toevluchtsoord was het Midwesten, met name Wisconsin en Minnesota, waar de populariteit van de ouderwetse nooit vervaagde. Maar als je het daar bestelt, is de kans groot dat het wordt gemaakt met huisbrandewijn en veel fruit. Londen is de cocktail ook nooit vergeten en heeft nooit de fruitige 'Amerikaanse stijl' aangenomen. Maar de versie van Londen had zijn eigenaardigheden.

In 2002 vloog Dale DeGroff, de peetvader van de Amerikaanse cocktailrenaissance, naar Londen om wat advieswerk te verrichten. Op dat moment lag de ambachtelijke cocktailscene in Londen mijlenver voor op die van New York. De baanbrekende Atlantic Bar & Grill van ondernemer Oliver Peyton, een uitgestrekte nachtvlek die in 1995 in het hart van West End opende, had de cocktailbar weer in het midden geplaatst en barmannen gekoesterd die andere invloedrijke bars zoals LAB gingen openen. DeGroff - die zijn reputatie als chef-slinger van de retro-glamoureuze Rainbow Room van Manhattan en all-round ambassadeur van het cocktailvaartuig maakte - kwam bij elke bocht in aanraking met creatieve barmanpraktijken. Velen waren inspirerend. Anderen waren nieuwsgierig. Ten minste één was verwarrend.

Een klant die destijds een ouderwetse in Londen bestelde, had geduld nodig. Zoals de barmannen van de stad het maakten, werd het drankje stapsgewijs gebouwd, zoals een zandkasteel, en duurde het minstens vijf minuten.

"Terwijl ze het haalden, legden ze de klant uit hoe ze elk afzonderlijk ijsblokje afzonderlijk moesten toevoegen en nog 30 seconden roeren, " herinnerde DeGroff zich. “Voeg vervolgens nog een kubus toe, nog 30 seconden. De klant zou vragen: 'Nou, kan ik het niet gewoon krijgen?' Ze zouden zeggen: 'Nou, als je de smaak wilt zoals die hoort te zijn, als je de juiste verdunning wilt, moet je me laten afwerken.' "

Angus Winchester, de wereldwijde merkambassadeur van Tanqueray, herinnert zich de ouderwetse voorbereiding als een proces in drie fasen. Bittertjes en suiker werden in het glas gedaan, plus een derde van de bourbon en een derde van het ijs. Het mengsel werd vervolgens geroerd. En geroerd. Toen werd het tweede derde deel van de bourbon en het ijs geïntroduceerd. Meer roeren. Uiteindelijk kwam het laatste derde deel van de whisky met ijs bij de mix. Verder roeren. Vijf tot zes minuten later dronk een beetje arm sap.

Maar waar en met wie was de vreemde methode ontstaan? De ouderwetse is nooit de snelste barcreatie geweest, vooral als je een suikerklontje (oude school) of fruit (nieuwe school) in de war brengt. Maar het is twijfelachtig dat het, over de 200-jarige geschiedenis van het drankje in Amerika, elke vijf minuten kostte om er een te maken.

"De barmannen in Londen waren ervan overtuigd dat het beter smaakte", legt DeGroff uit. “We weten allemaal dat verdunning belangrijk is. Dat is het zeker. Maar als een ouderwetse drinker, zou ik liever hebben dat de verdunning optreedt terwijl ik het drink en slokjes neem, niet aan de bar. Ik wil dat het beter wordt op mijn horloge, niet op het uwe. '

Ben Reed, die naam maakte als de barman in de chique Met Bar van Mayfair - een fenomenaal populaire en vreselijk exclusieve hotelbar die eind jaren '90 een magneet van beroemdheden was - herinnerde aan de moeizame ouderwetse uitvoering als een manier die barmannen van de dag kan respect afdwingen van klanten die nog steeds dachten aan een bar als een doodlopend beroep.

"Dit was iets waar sommigen van ons destijds voor pleitten, " legde hij uit. “We wilden de jongere barmannen leren dat sommige drankjes niet gehaast mogen worden, in een poging mensen ertoe te brengen ons serieuzer te nemen. Het voelde alsof echt knutselen aan een drankje ons meer gravitas leende. "

DeGroff herinnerde aan een meer cynische motivatie. "Het was hun 'gelddrink', " zei hij. 'Zo noemden ze het. Tegen de tijd dat ze klaar waren, zou de klant denken: "Oh, deze arme SOB doet er zo lang over om mijn drankje te drinken, " en ze zouden een tip op hen leggen. "

Maar waar en met wie was de vreemde methode ontstaan? De ouderwetse is nooit de snelste barcreatie geweest, vooral als je een suikerklontje (oude school) of fruit (nieuwe school) in de war brengt. Maar het is twijfelachtig dat het, over de 200-jarige geschiedenis van het drankje in Amerika, ooit vijf minuten nodig had om er een te maken.

Zoals de meeste vragen over moderne cocktailgeschiedenis in Londen, voert het pad terug naar Dick Bradsell, de grootvader van de cocktailrevival in het VK. Bradsell - die de gelijknamige Dick's Bar bemand in Atlantic Bar & Grill van Peyton en sindsdien achter tientallen cocktailprogramma's voor belangrijke bars zit - was een vroege pleitbezorger van het iconische cocktailboek van David Embury, The Fine Art of Mixing Drinks, dat voor het eerst werd gepubliceerd door de Amerikaanse advocaat in 1948. Embury gaf aan dat de ouderwetse, zoals oorspronkelijk gemaakt, een volledige twintig minuten nodig had om te bouwen, omdat de barman eerst veel tijd en moeite moest besteden om de ruwe suiker in een beetje water op te lossen.

Volgens Winchester heeft Bradsell dit ter harte genomen. Maar uit praktische overwegingen verkortte hij de tijd met tweederde. "Vroeger nam hij zes minuten om een ​​ouderwetse te maken, " zei Winchester. 'Wat hij zou zeggen, is dat de barman zijn energie overdraagt ​​aan de drank. Als je Dick Bradsell bent, kun je wegkomen met te zeggen dat je je energie in het drankje overbrengt. Maar omdat er zoveel aap-zien, aap-doen is, hebben veel barmannen het op deze manier gedaan, '- simpelweg omdat Bradsell het deed.

"Het was Embury, vertaald door Bradsell en vervolgens gekopieerd door vele anderen, " voegde Winchester toe, de situatie kort samengevat.

Toch was Bradsell blijkbaar niet getrouwd met de lange voorbereiding. "Ik herinner me dat ik een feestje met hem had gehouden in '98", zei Wayne Collins, die in de jaren '90 volwassen werd in Londense bars. “We hadden 300 mensen die ouderwetse wilden. We hadden suiker, bitters, whisky, klaar om te gaan. We hebben er twee ijsblokjes in gedaan, het geroerd en het verdomme eruit gehaald. '

De laatste sleutel tot het ontsluiten van het mysterie van de Londense ouderwetse lag dan bij Bradsell. Dus ik zocht hem op. Bradsell werkt nog steeds als een barman - je kunt hem een ​​paar nachten per week vinden in de Pink Chihuahua, een kleine duikplaats onder een gewoon Mexicaans restaurant in het Soho-gedeelte van Londen. Maar tenzij je de bar bezoekt, is het notoir moeilijk om hem te pakken te krijgen. Bradsell beantwoordt echter wel teksten van bepaalde vertrouwde mensen. Een van hen is Jared Brown, de in Londen gevestigde cocktailhistoricus, die Bradsell vroeg naar de London Old-Fashioned.

"Dat is precies hoe ik door Ray Cooke van de Zanzibar-club werd geleerd", schreef Bradwell Brown. “Dale [DeGroff] zei dat het gewoon zoete whisky was, maar we hebben er veel verkocht. Was vroeger mijn favoriete drankje. Brengt de smaak van de geest, enz. Naar voren. ”

De Zanzibar was een privéclub in Londen en een van de eerste plaatsen waar Bradsell eind jaren '70 bartende. Zijn mentor was er een Ray Cooke. Cooke gaf hem het boek Embury. Dus het lijkt erop dat hij, samen met Bradsell, de ultieme schuld / de eer draagt ​​voor het veranderen van de Londense stijl van de ouderwetse in een gladde tijdverspiller.

Vandaag de dag zijn er nog steeds Londense bars die hun tijd nemen met het drankje in de stijl Bradsell-Embury-Cooke. Maar met de wereldwijde verspreiding van informatie onder de internationale barmangemeenschap vervaagt de traditie.

Barman Dan Priseman is een barman die werkt bij NOLA, een Oost-Londense bar die een weg heeft met Amerikaanse klassieke cocktails - vooral die geassocieerd met New Orleans. Priseman heeft geleerd ze op een langzame manier te maken, maar heeft nooit de noodzaak begrepen om er een lang, langzaam proces van te maken.

"Het leek mij magisch, maar mijn brein begreep deze noodzaak niet om er een lang en traag proces van te maken, omdat het praktisch gezien niet nodig is", zegt hij. "Nu ben ik helemaal over snelheid, efficiëntie en consistentie, en het theater van de langzame mix komt als laatste, " ging hij verder. “Ik kan op een drukke vrijdagavond in een paar seconden een geweldige ouderwetse knallen, of vijf minuten nemen en hem langzaam op een rustige dinsdagavond in beweging zetten. Het maakt niet uit voor mij, zolang de klant de eerste slok neemt en dat gezicht trekt waar ze het lekker vinden, maar een beetje sterk, en bij de laatste slok denkt dat het perfect is en een andere wil. "

Foto herdrukt met toestemming van The Old-Fashionedby Robert Simonson, copyright (c) 2014. Uitgegeven door Ten Speed ​​Press, een afdruk van Random House LLC. Fotografie (c) 2014 door Daniel Krieger.