De moderne plank van de barman

De moderne plank van de barman
Anonim

We zijn al lang geconditioneerd om als een canonwet te accepteren dat dure drank het beste netjes of op de rotsen kan worden gedronken. Het is een natuurlijke, maar verouderde notie - een die je ervan weerhoudt om je volgende favoriete drankje te vinden.

Maar dat betekent niet dat u gewoon fiscale voorzichtigheid in de wind moet gooien. Om erachter te komen welke high-end sterke drank het meest geschikt is om in cocktails te mengen, PUNCH hoornloze barmannen uit het hele land om hun topkeuzes van de bovenste plank te halen en om te zien wat er is veranderd sinds we voor het laatst hebben ingecheckt. Hier delen ze een selectie van essentiële en esoterische flessen die de uitgave waard zijn - plus hoe ze te gebruiken.

Gin

De gin-categorie kende een van de meest dramatische explosies van het decennium, met stijgingen bij zowel producenten als consumenten, waardoor het een meer wereldwijde geest is dan ooit. De bovenste plank weerspiegelt dit ontluikende kosmopolitisme, met high-end gins die een voorbeeld zijn van een reeks destillatietechnieken en door terroir aangedreven beproevingen.

De Japanse KI NO BI Kyoto Dry Gin ($ 74) wordt gedistilleerd uit rijst en water uit het district voor het brouwen van belang in Fushimi-ku en wordt verdedigd door Fanny Chu, hoofdbarman van Donna in Brooklyn. "De stijl is zo anders dan alle andere gins", zegt Chu, die graag speelt met de citrusachtige, aardse en kruidige tonen die zijn afgeleid van inheemse botanische producten zoals gele yuzu, Japanse cipreschips en sanshō-bessen. "Ik hou ervan voor highballs, Martinis en Negronis." Jillian Vose, de drankdirecteur bij The Dead Rabbit in New York, beveelt de robuuste Zwarte Woud-botanicals aan die te vinden zijn in de in Duitsland gemaakte Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin ($ 69). "De citrus op de neus is absoluut ongelooflijk, " zegt ze, "en het sap zorgt voor een van de beste martini's die ik ooit heb gehad."

High-end Old Tom-gins bieden ondertussen hun eigen functionaliteit in cocktails. Lateefah Curtis, barman bij Vernick Food & Drink van Philadelphia, houdt van Oregon's oude Ransom Old Tom Gin ($ 38), die ze gebruikt in een eenvoudige 2-tegen-1 Manhattan-variant. De houtachtige tonen echo whisky, terwijl het nog steeds een goed afgeronde botanische punch levert. "Het is aanspreekbaar, [maar] is niet te simpel", zegt ze. Bij The Bluebird in Baltimore serveert Tammy Bouma Caledonia Spirits ' Barr Hill Tom Cat Gin ($ 49) met de gast de keuze uit zelfgemaakte dennenappelsiroop, appelciderreductie of vat-verouderde hickory-siroop, voor een grondig moderne ouderwetse variatie . "[De gin] brengt een heerlijke houtigheid, " zegt Bouma.

Rum

Proberen te navigeren in de wereld van high-end rum kan vaak leiden tot analyse verlamming - geen geest heeft een diepere bank. Het is een taak die het beste kan worden overgelaten aan specialisten met een tropische ervaring met jarenlange ervaring die de persoonlijkheden van de rum in het cocktailglas maximaliseert.

Kevin Beary, van Three Dots and a Dash in Chicago, is dol op de elegante bakkruiden en "waanzinnig lange afdronk" van de 10-jarige Habitation Velier Worthy Park 2007 WPL ($ 105), het best ingezet met niets meer dan een kwart ounce honingstroop en een grote brok ijs. De drankregisseur kiest ook Foursquare Empery ($ 100), een recente release van de Barbados-cultusstokerij, een synthese van pot- en kolom-nog gefermenteerde melasse-destillaten van 14 jaar oud in zowel bourbon- als sherryvaten. Beary houdt ervan als een traktatie-zelfkeuze voor een traditionele Barbadese Corn 'n' Oil - 2 gram rum, een scheutje falernum, ijs en een schijfje limoen.

Elders houdt Ivy Mix van Leyenda uit Brooklyn van Hampden Estate Pure Single Jamaican Rum ($ 60); zijn kenmerkende hoge esters zijn "perfect voor het toevoegen van een hapje aan elke rumcocktail, " zegt ze. Chu is ondertussen een uitgesproken fan van Privateer Rum The Queen's Share ($ 51), dat bestaat uit de met de hand geselecteerde 'seconden' van distilleerder Maggie Campbell over meerdere destillatieruns; deze sneden worden opnieuw samen gedestilleerd voordat ze twee tot vier jaar oud worden. "Het zorgt voor een van de lekkerste Daiquiri's", zegt Chu.

Agave-geesten

Mix stelt voor om een ​​fles Rey Campero Tepextate ($ 108) te pakken, "als je de lekkerste mezcal-cocktail ooit wilt maken." De ultraluxe geest wordt gedistilleerd in de Oaxacan-hooglanden van Tepextate-agaveplanten die bij de oogst tussen de 15 en 18 jaar oud zijn. Wilde gisting voorafgaand aan alembische destillatie geeft het sap levendige noten van bloemen en fruit, in aanvulling op stabiele rook, wat "tonnen oplevert bij het maken van een cocktail", zegt Mix.

Bij de Manhattan mezcaleria Ghost Donkey, heeft barman Kip Moffitt's Spaanstalige draai aan de Vesper La Venenosa Tabernas Raicilla ($ 47), die de krachten bundelt met de verwante El Tesoro Blanco ($ 46) en een epazote-geïnfuseerde vermout gemaakt van Baja California Chardonnay. Deze volledig Mexicaanse productie komt samen dankzij het samenspel tussen de "gekookte maar droge tonen" van de eerste en de "sterke groene groente en witte peper" van de laatste, volgens bardirecteur Ignacio "Nacho" Jimenez.

Bij Donna heeft Chu een paar speciale gelegenheden voor Margaritas gedaan met La Venenosa Sierra del Tigre de Jalisco Raicilla ($ 125), een terroir-gedreven, hoewel in het algemeen kostenverbodig, floreren.

Whisky

Met welgestelde Japanse uitdrukkingen die consistent de lijsten van smaakmakers overtreffen, is het geen verrassing dat ze populaire go-to's blijven voor een aantal barmannen. Ryan Maybee van Kansas City, partner in de onlangs herrezen J. Rieger & Co.-distilleerderij, heeft split-base Manhattans aangewakkerd die met Kaiyō Mizunara Oak Cask Strength Whisky ($ 95) trouwen met zijn eigen vlaggenschipmengsel. De Aziatische single malt, die jarenlang rust in vaten van mizunara (Japanse eik), is een sierlijke folie voor elke tegenpartij aan de staat; natuurlijk, het maakt ook een gemiddelde highball, volgens Maybee. Als tiki-liefhebber heeft Chu zowel Ichiro's Malt & Grain Blended Whisky ($ 104) als Nikka Yoichi Single Malt ($ 88) verwerkt in tropische experimenten, gebruikmakend van hun onverwachte tonen van gember, gedroogd tropisch fruit en gekonfijte citrus. Bouma, in Baltimore, vindt dat Nikka Coffey Malt Whisky ($ 77) 'echt opstaat voor gebruik in cocktails. Je verliest niet het moutkarakter in een Rob Roy, of zelfs een penicilline. '

Hoewel puristen misschien ineenkrimpen door de suggestie, kunnen high-end Ierse en Schotse single-malt ook schitteren in de handen van een doordachte barman. Drievoudig gedistilleerd en vervolgens voornamelijk gerijpt in oloroso-sherry- en bourbonvaten voordat ze in portvaten worden afgewerkt, biedt Bushmills 16 ($ 101) een complexe reeks smaken van chocolade en gedroogd fruit. "Zet dit in een Ierse koffie of een klassieke cocktail en het zal je verbazen, " zegt Vose.

Een handtekening van de vereerde Speyside-distilleerderij, The Balvenie DoubleWood 12 ($ 59) is een andere decadente whisky die maanden rust op sherryhout; Jesse Cornell, die de bar in Suraya in Philadelphia verzorgt, speelt in op de natuurlijke symbiose tussen noten en citrus en roert het met Grand Marnier en accenten van Carpano Antica en Averna. "Het is echt een leuke Scotch die op zichzelf werkt - en als bonus goed speelt met anderen, " zegt hij.

In de onlangs geopende Le Crocodile, in het Wythe Hotel in Brooklyn, wijdt drankregisseur Jim Kearns het grootste deel van zijn budget voor bruine drank aan Russell's Reserve Single Barrel Rye ($ 61). De gewaagde 104-proof expressie van Wild Turkey, met zijn klassiek kruidige rogge en gemoute gerststamppot, biedt een stevige ruggengraat voor het klassiek leunende menu, dat whisky-stalwarts bevat zoals de Manhattan, Sazerac en Vieux Carré.

Brandewijn

Edelbrand Pure Distilling is gevestigd in Marthasville, ongeveer een uur buiten St. Louis, en is een klein familiebedrijf dat brandewijn produceert in de Zwitserse oude stijl. "[Ze zijn] absoluut prachtige geesten die een ton complexiteit en lagen smaak toevoegen aan cocktails, " zegt Maybee, die leunt op Edelbrand Vinars da Meila ($ 49, 50 / 375 ml) in een verscheidenheid aan toepassingen bij The Hey! Hallo! Club, de cocktailbar in J. Rieger & Co.

In Philadelphia gebruikt JB Bernstein van Vernick Food & Drink Domaine de Papolle Blanche d'Armagnac ($ 55) in zijn Devil's in the Details-cocktail, vergezeld van unaged Armagnac, rogge, bessenlikeur en Pedro Ximénez sherry. Hij heeft ook voorraden Cobrafire van PM Spirits ($ 55), nog een niet-gelagerde (Blanche) Armagnac. “Het is op zichzelf zeer drinkbaar, [maar] werkt buitengewoon goed in plaats van elke whisky of Cognac in een cocktail. Ik ben er ook dol op in zuur, 'zegt hij.

Wild Card

Brian Evans, directeur van Bars voor Sunday Hospitality, werkt een aantal minder gewaardeerde premium sterke dranken op de menu's in de vier locaties van de groep in New York. Svöl Zweedse Aquavit ($ 43), gedistilleerd in Brooklyn, pronkt met de smaak van dille als geen andere geest op de markt, zegt Evans, die het samen met de kruidachtige smaken Suze, gin en honingdauw siroop opneemt in zijn Nautical By Nature-cocktail. Met behulp van fruit, kruiden en granen geteeld op hun biologische boerderijen in zowel Italië als South Carolina, produceert Vicario Spirits een brede lijn van expressieve likeuren, waaronder Savage Cherry ($ 75); het geheel van hun lijn is "geweldig op zichzelf, op de rotsen, of als een cocktail modifier, " zegt Chu.