De go-to well-spirits van de moderne barman

De go-to well-spirits van de moderne barman
Anonim

Wat barmannen in de put bewaren, is de afgelopen vijftien jaar of zo drastisch veranderd, niet alleen in termen van de merken en de kwaliteit van de meer traditionele basisgeesten, maar ook in het assortiment van producten die deel uitmaken van de bron. Dus hoe ziet de moderne "rail" er vandaag uit? We vroegen 25 barprofessionals om hun go-to well spirits te onthullen (en te verdedigen). Hier zijn hun topkeuzes.

WODKA

Een schone smaak (voor de breedste mengbaarheid) en een romige textuur (voor rechte giet) waren topcriteria voor barmannen als het ging om het selecteren van een veelzijdige putwodka.

Meest populair: Wódka (4 knikken)
Geprezen om zijn waarde, werkt Wódka geweldig in alles, van een Bloody Mary tot een Dry Martini tot een wodka-frisdrank, zeggen onze respondenten. "Deze Poolse graanwodka is glad als zijde, " merkt Christian Daly op, hoofdbarman bij The Third Man van NYC.

Eervolle vermelding: Tito's (3 knikken)
Tito's is een cocktail-werkpaard, in staat om de smaken van mixers te verbeteren. Evan Charest, bedrijfsmixoloog in de Stark Bar in het LA County Museum of Art, zegt dat Tito's 'geliefd is bij klanten, handgemaakt met behulp van ouderwetse pot stills en een geweldige neutrale graangeest.'

GIN

"Welgeesten moeten solide, klassieke voorbeelden van hun type zijn: de platonische vorm van hun categorie", zegt Morgan Schick van Trick Dog uit San Francisco. Voor gin betekent dat natuurlijk London Dry, natuurlijk - hoewel verschillende barmannen zeggen dat een goed jeneverbessenprofiel een beetje terughoudend moet zijn, om de vele cocktails waar het in gaat niet te overmeesteren.

Meest populair: Beefeater (6 knikken)
Juniper- en citrus-forward, Beefeater is gin die je gebruikt wanneer je gin wilt proeven. "Ik heb gins met Beefeater meer dan 20 keer blind geproefd", zegt Chad Michael George, eigenaar van The Way Back in Denver. “Het staat altijd in mijn top drie in deze prijsklasse. Het is niet zo aanstootgevend voor de instap gin drinker als sommige andere London Dry-stijlen. Tal van citrustonen maakt het een geweldige gin voor eenvoudige gin-klassiekers zoals de French 75 en de Tom Collins. ”

Eervolle vermelding: Ford's (3 knikken)
De naamgenoot van Simon Ford is ontworpen voor bartending en degenen die het gebruiken, zeggen dat Ford is geslaagd, iets super gebalanceerd en veelzijdig maakt. "Een geweldige balans tussen jeneverbes, koriander en lagen citrus combineert tot een ongelooflijk goed uitgebalanceerde gin, " zegt Christian Daly.

RUM

De regel hier: als het een goede Daiquiri is, is het de moeite waard om in je bron te hebben. Een vleugje funk - wat rumnoten liefdevol 'hogo' noemen - kon ook geen pijn doen.

Meest populair: Plantation 3 Stars (6 nods)
Deze blended rum met drie eilanden is geliefd vanwege zijn complexiteit en veelzijdigheid. Het andere woord dat veel naar voren komt wanneer barmannen over Plantation 3 Stars praten: "heerlijk".

Eervolle vermelding: Bacardi (4 knikken)
Soms is die reden niet voor niets het bekendst. Bacardi, zegt Erik Inda, is "licht en fris met slechts een vleugje vanille. Perfect voor al die daiquiri's en tiki-drankjes in de lente en zomer. ”

Wat zit er in uw put?

In de afgelopen 15 jaar zijn goede geesten veranderd van koeien van lage kwaliteit naar symbolen van het ethos en de bedoelingen van een bar. Roger Kamholz sprak met 25 barmannen in het hele land om erachter te komen hoe de standaard er tegenwoordig goed uitziet.

Lees verder →

TEQUILA

Qua merken trok deze categorie de minste overeenstemming onder de barmannen waarvan we hoorden - vooral omdat goedkope, consistent goede tequila eigenlijk moeilijk te vinden is te midden van een enorme marktgroei en een toenemende vraag. Maar ze zijn het er wel over eens dat 100% agave tafelinzet is. Dat, en een bevestigend antwoord op de vraag: "Is het Margarita?"

Meest populair: Pueblo Viejo (4 knikken)
"Pueblo Viejo tequila is landgoed-gekweekte, 100 procent blauwe agave, heeft een rijke geschiedenis, een geweldige smaak en een verrassend prijskaartje", zegt Brian Smith, directeur drank bij NYC's Colonie en Gran Electrica. “Het belangrijkste is dat het een perfecte Margarita is. Ik denk niet dat er een beter tequila-optie op de markt is. "

Eervolle vermelding: Cabeza (3 knikken)
Een andere schreeuw naar het likeuretiket van Simon Ford, The 86 Co. Mary Lou Mountain, barman bij GreenRiver in Chicago, zegt dat Cabeza "een mooie mix van levendigheid en citrus bezit".

BOURBON WHISKY

Diepte en waarde - en misschien wat ouderwets credo - tellen veel mee wanneer barmannen deze plek in de put vullen; bijna geen new-wave bourbons haalden de snee.

Meest populair: Evan Williams (7 knopen)
Matt Grippo, algemeen directeur van Blackbird Bar in San Francisco, noemt Evan Williams 'een moordende bourbon voor de prijs. We gebruiken het in sommige van onze huiscocktails, waaronder onze ouderwetse. "

Eervolle vermelding: Buffalo Trace (4 knikken)
"Een vakkundig gemaakte bourbon, " zegt Brian Smith van Buffalo Trace. "Het maakt een werkelijk voortreffelijke ouderwetse."

RYE WHISKY

In schril contrast met tequila waren barmannen die we hebben afgesproken het meest eens (en hadden enkele van hun meest gepassioneerde uitspraken) over hun go-to-rogge whisky.

Meest populair: Rittenhouse (11 knopen)
"Goedkoop" en "uitstekend" waren twee opmerkelijke bonte ritten van Rittenhouse. De gedurfde smaak en het hoge bewijs (100º) lenen zich uitstekend voor cocktails. "Vele anderen hebben geprobeerd om deze kostbare plek in de put te veroveren, maar in acht jaar na het doen van deze blind komt niets in de buurt van Rittenhouse, " zegt Tsjaad Michael George. "Het is uniek, lekker en absoluut geld in cocktails."

Eervolle vermelding: Old Overholt (5 knikken)
Hoewel een verre seconde na Rittenhouse, oogstte Old Overholt nog steeds veel knikken ten opzichte van andere geesten. Waarom? "Overholt is een goede baseline whisky, dus het is nuttig zowel in cocktails die rogge vragen als wanneer mensen vragen om een ​​'whiskey-frisdrank' of iets dat ze niet aanwijzen, " zegt Michael Neff. "Het is zowel kwaliteit als licht in de mond."

NIEUW-SCHOOL GOEDE NIETJES

Mezcal
De op agave gebaseerde Mexicaanse geest heeft zich in menig cocktailbar een weg gebaand. Jim Kearns, mede-eigenaar en drankdirecteur van bars in New York The Happiest Hour en Slowly Shirley, zegt dat mezcal goed werkt in tal van cocktailapplicaties en vaak reikt naar Del Maguey Vida, het instapmerk van de gevierde importeur van single- dorpsuitdrukkingen. La Niña Del Mezcal Primario en Pelotón de la Muerte kregen ook knikken van de barmannen die we hebben ondervraagd.

Likeuren
Van sinaasappel tot gember tot maraschino, likeuren snijden plekken in de put uit omdat ze een rol spelen in zoveel (nu vaak gevraagd) klassieke cocktails. Evan Charest houdt een fles Clément Créole Shrubb, een sinaasappellikeur, in zijn put, terwijl Morgan Schick voor Mandarine Napoléon kiest, waarvan hij zegt dat hij paren combineert met jenever en rum - een zeldzame prestatie. En Tsjaad Michael George noemt Barrow's Intense Ginger Liqueur, een vaste waarde van de put in The Way Back, "de nieuwe bartender's ketchup."

Bittere Aperitivi en Digestivi
"Ik bewaar altijd een assortiment Italiaanse aperitieven en amaros achter de bar, " zegt Christian Daly, "wat handig is als ik iets extra's toevoeg aan een cocktail." Zijn go-tos variëren van Fernet tot Génépi tot Montenegro Amaro. Jim Kearns zegt dat zijn 'onmisbare items' Campari, Aperol, Cynar en Averna amaro zijn.