Magnetron Uw Manhattan

Magnetron Uw Manhattan
Anonim

Hij opende zijn eerste bar slechts zeven jaar geleden, maar Ryan Chetiyawardana heeft zich al gevestigd als een van de meest vooruitstrevende spelers ter wereld. De in Londen gevestigde barman die de naam Lyan draagt, is de kracht achter het gelijknamige barimperium dat Super Lyan (Amsterdam), Lyaness en Cub (Londen) en het onlangs geopende Silver Lyan (Washington, DC) omvat.

Bekend om zijn ijverig onderzochte cocktailtechnieken geworteld in de wetenschap, komt Chetiyawardana's voorkeur voor esoterische - en ronduit rare - ingrediënten zoals bot, amber, was, slakken en koji voort uit zijn passie voor de natuurlijke wereld. Zijn nadruk op gastvrijheid voedt ondertussen zijn initiatieven op het gebied van duurzaamheid; zijn vroegere White Lyan in Londen bood een menu dat geen bederfelijke waren bevat, zelfs geen ijs, en volledig voorgebaseerde cocktails die meteen klaar waren om te drinken bij het bestellen. Chetiyawardana geeft er de voorkeur aan in plaats daarvan de efficiëntie te maximaliseren om de interactie van het personeel met gasten beter te vergemakkelijken.

Volgens dit principe introduceerde Chetiyawardana de Nuked Negroni in zijn boek 2015 Good Things to Drink with Mr Lyan and Friends, als een batch-cocktail bereid in de magnetron voor bijna-onmiddellijke smaakinfusie. "Het idee is ontstaan ​​vanuit twee perspectieven: de geekery die ik op mijn werk en thuis heb gedaan, en mijn onderzoek voor onze 'time travel'-serie, " zegt hij, verwijzend naar een project dat probeerde de smaken via versnelde methoden te repliceren, textuur en diepte van verouderde producten. "Ik was op zoek naar manieren om tijd te bedriegen en de smaken na te bootsen die het gevolg zijn van uitgebreide veroudering, voor gebruik als een tijdbesparende bar-techniek."

Een magnetron, die een intense explosie van warmte produceert door gebruik te maken van elektromagnetische straling, bleek een nuttig hulpmiddel in dit streven. In plaats van de alcohol in de Negroni en andere soortgelijke recepten te koken, zegt Chetiyawardana dat het "de mix verzacht en integreert en de smaken ter plekke harmoniseert."

Veel van zijn inzicht in smaakontwikkeling kwam met dank aan gesprekken met Compass Box-meester whiskymaker John Glaser, die besprak hoe smaken veranderen en evolueren in sterke dranken op vatniveau, en Harold McGee, auteur van On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen . "Ik heb geleerd dat alcohol niet volledig homogeniseert wanneer het onmiddellijk wordt gemengd, en hoe tijd en temperatuur de smaak beïnvloeden en veranderen, " zegt Chetiyawardana. Tijdens het uitvoeren van eerste proeven in zijn eigen keuken, realiseerde Chetiyawardana zich hoe nuttig een magnetron zou kunnen zijn voor de thuisbar. Niet iedereen kookt regelmatig - of helemaal niet - en nuking elimineert de noodzaak om een ​​timer te kijken of de temperatuur aan te passen, zodra de vermogensperimeters zijn vastgesteld. Magnetrons voegen ook geen restwarmte toe zodra een item is gekookt. "Je combineert gewoon de ingrediënten, sluit de deur, programmeert de tijd en vergeet het", zegt Chetiyawardana.

Bij de Lyan-barserie wordt een industriële magnetron (die drie keer meer vermogen heeft dan thuismodellen) gebruikt om een ​​reeks smaken te verzachten. "We hebben op deze manier vermouths gemaakt, en we vergelijken ze soms naast elkaar om te zien of we de voorkeur geven aan de magnetronversie of de klassieke bereiding, " zegt Chetiyawardana. "Het heeft de neiging om te werken op drankjes die we zouden verouderen, in plaats van die waar een helderdere, krachtigere smaak gewenst is."

Voor de schaal van zijn repen worden de drankingrediënten in vacuüm-afsluitbare, magnetronbestendige zakken gegoten; voor thuisgebruik merkt Chetiyawardana op dat je een glazen kom kunt vervangen door een bord bovenop. “Je wilt voorzichtig zijn met mogelijke overdracht van materialen, die de smaak kunnen beïnvloeden. Het is ook van cruciaal belang om te voorkomen dat je van de alcohol kookt, dus zorg ervoor dat het vat gesloten is. "

Voor dit verhaal paste Chetiyawardana drie recepten aan voor de thuisbar, met nadruk op zachte, afgeronde smaken. Het Project Manhattan combineert Westward Whisky, geselecteerd voor zijn 'cacao-, rode bessen-, kruiden- en pijnboomtonen', met Applejack, een mix van hartige vermouths en zwarte bessen. "De andere ingrediënten tillen de zijkanten van de drank op", zegt Chetiyawardana, "terwijl de whisky nog steeds kan schijnen." Een geïmproviseerde "sloe gin" wordt in plaats daarvan gemaakt met Campari en vermout, om maximale diepte en smaak te halen uit de verse bessen, terwijl de klassieke Vieux Carré geurige Tasmaanse Leatherwood-honing en verse en gedroogde aromaten ruilt in plaats van Bénédictine.

Een deel van Chetiyawardana's fascinatie voor de magnetron als een bar-tool komt erop neer dat hij in wezen een pragmaticus is. "Ik begrijp de controverse, " zegt hij. “Maar alles moet een functie en redenering voor me hebben - het gaat nooit over gimmick. . . Deze methode gaat echt over het toestaan ​​van thuis- en professionele barmannen om de controle terug te nemen. ”

Project Manhattan (Duck and Cover Edition)

De naam is een tong-in-wang-verwijzing naar de "knallende" methodiek in deze update van de boozy-klassieker. Microwaving leent zich het best voor cocktails met batches met zachtere smaakprofielen; hier selecteerde Chetiyawardana Westward Whisky vanwege zijn gedurfde "cacao-, rode bessen-, kruiden- en pijnboomtonen." Applejack, een mix van vermouths en hartige zwarte bessen "til de zijkanten van de drank op, terwijl je de whisky nog steeds laat glanzen."

Sloe & Fast Americano

Chetiyawardana merkt op dat sleedoorn het beste is wanneer het wordt gemaakt met voldoende tijd om de smaken te ontwikkelen, omdat het scherpe fruit doordrenkt met de botanische spiritusbasis. Een magnetron en zoeter, lager bestendig Campari en vermout zijn zijn manier om 'het proces te bedriegen', om diepte te extraheren en fruitigheid en een zure pop toe te voegen aan de cocktail.

Vieux Carré

"Het mooie van microgolfinfusie is dat het toepassen van intense hitte voor een korte tijd smaken zonder te gaar maakt, " zegt Chetiyawardana. De methode werkt goed voor een gevarieerde variant op deze populaire klassieker, met geurige, delicaat gekruide Tasmaanse Leatherwood-honing en verse en gedroogde aromaten die de traditionele Bénédictine vervangen.