Bij Majordōmo, een lijst die slim door de culturele kloof van wijn navigeert

Bij Majordōmo, een lijst die slim door de culturele kloof van wijn navigeert
Anonim

Majordōmo arriveerde in Los Angeles zoals je misschien had verwacht - met het niveau van mediagrief waarop David Chang, de maker van het Momofuku-imperium, zijn carrière bouwde. Misschien nog meer omdat Chang niet langer slechts een restauranthouder is; hij is een beginnende mediamagnaat, eerst met Lucky Peach, vervolgens zijn Netflix-serie 'Ugly Delicious' en tot slot, maanden na de opening van Majordōmo, zijn nieuwe inspanning: Majordomo Media.

In het geval van Majordōmo ging een groot deel van de razernij uit van het idee dat Chang - die ooit notoir de restaurants van San Francisco beschuldigde van 'alleen maar vijgen op een bord serveren' - had opgewarmd tot een esthetiek aan de westkust. Maar het werd ook duidelijk dat het eten, van chef-kok Jude Parra-Sickels, succesvol een naald sloeg tussen de deugdzame overvloed van Californië (Alice Waters zou kunnen huilen over de 'premie kom' van crudité) en sybaritisme in Chang-stijl.

Wat niet veel is besproken temidden van de pruller is wat te drinken met dit alles. Om eerlijk te zijn, dat is vaak het geval geweest bij de Momofuku-restaurants - dat is buiten Booker & Dax, de cocktailbar die de gekke wetenschapper Dave Arnold een laboratorium gaf. De wijnprogramma's van de groep, essentieel voor elk restaurant dat begint met Ssäm Bar, maken zelden deel uit van de luide razernij die alle dingen met Chang vergezelt - behalve toen de volleerde sommelier Jordan Salcito de leiding kreeg over Momofuku-restaurants in New York en Washington, DC, en kreeg een grote eerste plons met haar inspanningen. Maar veel talenten hebben in de loop der jaren zonder veel fanfare gewerkt in Momo-land, waaronder Christina Turley (van Turley Wine Cellars, eenmaal van Ko), Theresa Paopao (Ko ook), Andy Wedge (Ma Pêche, nu bij Nishi), enzovoort .

Toch zijn er ook veel ongelijke momenten geweest. Ko, bijvoorbeeld, is af en toe afgeleid naar de gekke kant van natuurlijke wijn, en in de loop van zijn 12-jarige geschiedenis is Ssäm Bar meer dan eens in de wijndoldrums gevallen. Dit zou niet opmerkelijk zijn, ware het niet dat de restaurants in Chang zo dicht bij het culinaire rijk staan ​​als wat dan ook in Amerika - en hun succes is op zijn minst gedeeltelijk gevoed door wijnprijzen die nooit verlegen waren. (Op een recente avond was een glas Nuits-Saint-Georges in de bar van Momofuku Ko een coole $ 50.)

Gelukkig bevindt de wijnkant van Momo-world zich nu op een spectaculair goede plek. Het krediet gaat ten minste gedeeltelijk naar Jake Lewis, de huidige drankdirecteur van de groep, en ook naar recente medewerkers, zoals Nicole Hakli, wiens lijst op dit moment misschien wel de beste Ssäm Bar ooit is geweest, met zijn $ 50 "seizoensgebonden crushables" -flessen en een encyclopedie studie van gamay.

Maar een beetje aandacht moet ook worden gericht aan Richard Hargreave, die Majordōmo een van de meest leuke plekken om te drinken in LA heeft gemaakt - ervan uitgaande dat je door de deur kunt komen, omdat het ook een van de meest gewilde tafels van de stad is. Net zoals het menu een manier vindt om tegemoet te komen aan twee rivaliserende visies op koken, zo navigeert Hargreave's werk slim een ​​koers tussen de twee tegengestelde krachten van wijn vandaag: de hectische nieuwsgierigheid van het nieuwe en obscure, en de meer ouderwetse wens om een ​​grote naam te geven fles op uw tafel voor iedereen te zien.

Zijn prestatie is des te opmerkelijker omdat we het hebben over LA, dat zowel het nieuwe culinaire mekka van Amerika is als een plaats waar onze esthetische keuzes openbaar worden getoond - zowel in wijn als in andere dingen. Het is een indrukwekkende prestatie om een ​​wijnprogramma te bouwen dat de twee botsende kanten van de wijncultuur vandaag kan sussen.

Hargreave, een Britse expat, had eerder wijnlijsten op verschillende Momofuku-plekken, met name Momofuku Seiōbo, de buitenpost van Chang in Chang, die op termijn misschien wel het meest avontuurlijke Momo-restaurant werd. Maar hij lijkt met zijn werk in LA een bepaalde verve te tonen; zijn doordachte balans van selecties speelt het beste van chef Parra-Sickels 'slimme linkse interpretatie van de westkust van het Changisme — items zoals de hartige pannenkoeken, bekend als bings, die zijn bedekt met Bentons ham of jalapeño-gemêleerde mosselen, en hebben de neiging om de typische Majordōmo-maaltijd te beginnen. Dat omvat dezelfde Falstaffian gedeelde platen die een bepalend Chang-element zijn sinds de begindagen van Ssäm Bar - hier niet alleen een massale varkensvlees-ssäm maar ook een $ 190 short rib feest. Extra grote schalen betekent extra grote wijnen, dus Hargreave biedt een volledige pagina met magnums.

Zijn inventiviteit gaat echter veel verder. De wijnkaart ondersteunt behendig de oost-westbotsing (zowel kust- als hemisferisch) die Majordōmo belichaamt. Neem bijvoorbeeld een selectie gekoelde rode wijnen, zoals de Litrozzo Rosso uit Le Coste in Lazio, het best verkochte glas wijn van Hargreave. Hetzelfde met bijna een hele pagina rosé, niet alleen omwille van de mode (hoewel dat ook), maar nogmaals, omdat dit Zuid-Californië is, en omdat het een perfecte folie is voor de umami-explosie van het koken van Parra-Sickels. Riesling is hier merkwaardig minder gangbaar - versus, zeg, de vier pagina's van Hakli in Ssäm Bar - hetzij vanwege de smaak van Hargreave of om mensen weg te dwingen van bekende tropen als het gaat om Aziatisch geïdentificeerd voedsel.

Maar een stad als LA heeft een andere kant die niet kan worden genegeerd. Onlangs is Majordōmo's lijst aangetrokken tot opvallend verbruik, althans in vergelijking met de iteratie van dit voorjaar: selecties van grote Bourgondische namen zoals François Raveneau en Jean-Marc Roulot, die beginnen bij $ 500 en stijgen, samen met tony Bordeaux die $ 1.000 overtreft. Met een fles Thierry Allemand's Cornas Chaillot uit 2010 voor $ 518 vraag ik me af of de nieuwe LA de gewoontes heeft aangenomen die de oude LA ooit had - hoewel Hargreave me verzekert dat het minder is dan goed gefinancierde nieuwsgierigheid. De nieuwe smaakmakers van de stad willen Roulot een moment en de beslist ongebruikelijke wijnen van Pantelleria's Gabrio Bini de volgende.

Tegelijkertijd biedt Hargreave een overvloed aan keuzes van minder dan $ 100 voor zelfs lichtjes avontuurlijke drinkers - macabeu van het Domaine Réveille van Roussillon, rosé van Si Vintners van Margaret River, dolcetto van Principiano Dosset van Piemonte. En net als bij Seiōbo, hof hij zowel de natuurlijk ingestelde als de sterke punten van zijn omgeving, zonder geografische favorieten te spelen. Bij Majordōmo betekent dat een slim handjevol bekende namen in New California (Broc, Ryme, Scribe), en, niet verrassend, een van de beste collecties flessen uit New Australia die op deze oevers verschijnen. Het betekent ook een stel slim gekozen sake en soju, en zelfs makgeolli, de gefermenteerde rijstdrank die een welkome knipoog is naar de Koreaanse wortels van het restaurant.

Die bij uitstek drinkbare kant, denk ik, helpt het aspect van Majordōmo te balanceren dat meer ontwikkeld is voor high rollers. Hargreave's diepe nieuwsgierigheid komt naar voren als het sterkste element van zijn werk, en maakt Majordomo dus tot een spannende plek om te drinken - zelfs als het in de constante klieg van aandacht wordt gevangen.

The Failsafe | Stropdas

Le Petit Saint Vincent Clos Saumur Champigny "Les Clos Lyzières" 2014 | $ 58
Veyder-Malberg Wachau Grüner Veltliner "Liebedich" 2016 | $ 98
Cabernet franc is nu een beroemde druif, wat betekent dat je in zijn rustigere hoekjes waarde moet zoeken. Les Clos Lyzières van Dominique Joseph is frank in pure vorm, van 55-jarige wijnstokken, met amplitude en de kruidige duisternis van de druif. De Veyder-Malberg is conceptueel het tegenovergestelde, van een onjuiste naam in het Oostenrijkse Wachau; de Liebedich is Peter Veyder-Malberg's mix van grüner veltliner uit verschillende wijngaarden, alle helderheid en verse witte peper. Het zijn perfecte contrapunten voor een eclectisch menu.

Ga groot

Les Dolomies Savagnin "Les Grandvaux" 2016 $ 158 | 1, 5L
Hier is een fles om je de hele maaltijd door te brengen. Céline en Steve Gormally benadrukken een minder bekende hoek van de Jura, niet ver van Château-Chalon. Hun savagnin is gewoon wild en zout genoeg om de gefermenteerde smaken in veel gerechten echt te verbeteren.

Bubbels!

The Other Right Adelaide Hills Sparkling "Bright Young Pink" NV | $ 84
Other Right's Alex Schulkin en Galit Shachaf zijn wetenschappers overdag, wijnmakers 's nachts - en enkele van de meest veelbelovende talenten in de Zuid-Australische wijnbereiding. Deze limonade-achtige maar super complexe fles bruis is een van Hargreave's knikken terug naar zijn Seiōbo-wortels.

B-kant raken

Maxime Magnon Corbières Rosé "Metisse" 2017 | $ 68
Magnon is het grote talent van de regio Corbières in de Languedoc, en brengt een beetje geluk met Bourgondische finesse. Zijn rosé is een verborgen juweeltje; gemaakt van old-vine carignan, grenache en meer, het heeft de nuance die je zou vinden in flessen van bijvoorbeeld Marsannay rosé uit de Côte-d'Or, maar met veel meer zonneschijn. En het is een van de beste deals op de lijst.

Steel deze fles

Château Musar Bekaa Valley Red 2001 | $ 148
Musar is niet alleen de beroemdste wijn van Libanon, maar een van de beste wijnen ter wereld - en hier met bijna twee decennia oud. Het heeft de bastonen van cabernet maar ook veel helderheid en een leerachtig, hartig aspect. Voor deze prijs is het een traktatie.

Natty van nature

Domaine Julien Guillot Clos des Vignes du Maynes Mâcon Red "Cuvée 910" 2016 | $ 94
Julien Guillot maakt enkele van de meest interessante wijnen in de Mâconnais, in het zuiden van Bourgondië - vooral rood. De 910 is zijn eerbetoon aan de eerste wijnen geproduceerd voor de abdij van Cluny, die dateert uit ongeveer 910 na Christus, van wat nu zijn familiebezit is. Een veldmix van niet alleen pinot noir, maar ook gamay en chardonnay, het is scherp in momenten en rustig geurig in anderen, en nog een perfecte match voor het menu.

Oranje Crush

Vignoble du Revêur Alsace White "Singulier" 2016 | $ 68
Revêur is het project van Mathieu Deiss, zoon van de Elzasser wijnlegende Jean-Michel Deiss. Mathieu is zelfs meer outré dan zijn vader in het doorbreken van de wijnbouwstrategieën van de Elzas. Dit is pinot gris en riesling gedurende 10 dagen gemacereerd; het is rijk, maar heeft alle structurele delicatesse van riesling en het umami-profiel weerspiegelt dezelfde smaken die worden gevonden in gerechten zoals de bing met gerookte viskuit.

Donker paard

Akishika Super Dry Muroka Nama Genshu Sake "Okarakuchi" | $ 72 (karaf)
Deze zeldzame fles alle Yamada Nishiki-rijst uit de bergen buiten Kyoto is zo bracing en droog als sake krijgt. Het is ongefilterd (muroka), ongepasteuriseerd (nama) en onverdund (genshu) - en precies als een laser, met een duidelijke en memorabele zuurgraad.

The Oddball

Nicolas Carmarans Aveyron Red "Maximus" 2016 | $ 64
Nicolas Carmarans woont in de weinig bekende bergachtige regio Aveyron in het zuidwesten van Frankrijk. Deze wijn is gemaakt van de inheemse en obscure fer servadou-druif, die weliswaar kan smaken als een glas ijzeren krullen. Maar Carmarans is misschien wel het beste voorbeeld van deze druif: hij is pittig en pittig, maar bevat ook een subtiele fruitigheid - zoals cabernet franc op zijn best gedrag.

Terug naar de toekomst

Arnot-Roberts Santa Cruz-gebergte Chardonnay "Forel Gulch Vineyard" 2016 | $ 96
Dus, ja, California Chardonnay. Dit is een van de verborgen juweeltjes van Arnot-Roberts, van een site met pure leem in de buurt van Corralitos. De zuurgraad en geconcentreerde smaken zijn beide maximaal 11 - waardoor het een eeuwig leuke achtbaan is om te drinken.