Hoe selecteren barmannen hun geesten?

Hoe selecteren barmannen hun geesten?
Anonim

Bij Whitechapel, een gin-gerichte cocktailbar die in 2015 in San Francisco werd geopend, kun je elke gin-cocktail bestellen waar je ooit van hebt gehoord, en een flink aantal dat je zeker niet hebt. Terwijl je dat doet, is de kans groot dat je je zult verwennen met verschillende drankjes zonder dat je hetzelfde merk gin twee keer je lippen raakt.

De versie van de bar van het oude Engelse basisproduct, Pink Gin, is gemaakt met Plymouth, een eerbiedwaardig oud merk uit de gelijknamige Engelse haven. Ondertussen wordt de Martinez, de jenever en zoete vermoutdrank die sommigen postuleren het antecedent van de Martini is, bereid met Ransom Old Tom Gin, een moderne facsimile van de zoetere "Old Tom" -gins die in de VS en Engeland de overhand hadden 19e eeuw. Dan is er de Ginger Rogers, een lokaal beroemde cocktail die werd uitgevonden door barman Marcovaldo Dionysos in 1998. Het vraagt ​​om Botanist Gin, een botanisch zwaar drankje gemaakt op het verre Schotse eiland Islay. Alles bij elkaar gebruikt Whitechapel 25 van de 400 gins die ze bij zich hebben om hun verschillende cocktails te maken, en elke keuze van welk merk het beste bij een bepaald drankje past, wordt gemaakt door de barman - niet de beschermheer.

Dit is eigenlijk een relatief nieuw fenomeen. In de jaren tussen het einde van de Tweede Wereldoorlog en het begin van het millennium, als een specifiek merk van geest werd gevraagd in een cocktail, was het de drinker die de roeping deed: "Beefeater Martini, erg droog"; "Maker's Mark Manhattan, omhoog"; "Grijze gans en frisdrank"; enz. Als een klant het niet specificeerde, werd hun drankje gemaakt met "goede" drank, de anonieme alcoholische dranken op de onderste plank die de meeste bars gebruiken als economische bouwstenen voor het maken van klassieke cocktails. (Het lot van de put is de laatste tijd verbeterd, omdat ambitieuze barmannen niet langer tevreden zijn om no-name swill te gebruiken als hun benchmarkbooze.)

Deze stand van zaken ontstond niet alleen omdat de barmannen van tegenwoordig hogere normen hanteren dan de tijdmarkerende barmannen die hen in de laatste decennia van de 20e eeuw zijn voorgegaan - hoewel dat er deel van uitmaakt. Ze hebben ook meer en betere flessen tot hun beschikking. Waar er ooit heel weinig Amerikaanse gins waren, nu zijn er honderden; waar de bourbondistilleerderijen van Kentucky eerder een handvol bekende labels produceerden, nu heeft elk merk talloze iteraties, van 'single barrel' tot 'small batch' en meer.

Voor de gewetensvolle barman brengt deze rijkdom aan keuzes een zelfopgelegde plicht met zich mee om de inhoud van elk product intiem te kennen en de potentiële toepassingen van de geest te begrijpen wanneer hij het gebruikt om een ​​klassiek drankje te maken of een nieuw te bedenken. Vraag is, hoe houd je dit allemaal bij?

Ergens in de jaren vlak voor en na 2000, toen Milk & Honey opende in Lower East Side in New York, veranderde het. Craft cocktailbars dachten lang en moeilijk om te bepalen welke bourbon of rogge resulteerde in een ouderwetse heerlijk genoeg om op het menu te worden gezet als hun huisversie. Welke rum hun Daiquiri verankerde, was een kwestie van langdurige bemiddeling en talloze processen, waarbij elke potentiële kandidaat auditie deed voor de klus. Voor de consument werd de vuistregel Bartender Knows Best.

Audrey Saunders, de eigenaar van met name Pegu Club, was berucht om elke klassieke cocktail door een streng testproces te sturen voordat een acceptabel exemplaar werd vastgesteld. In de richting van bijvoorbeeld een huis Ramos Gin Fizz, zou ze 25 of meer voorbeelden van de drank proeven, elk met een andere gin of verschillende verhoudingen van dezelfde gin.

"We hebben uitgebreid onderzoek gedaan naar het laatste woord bij Pegu Club, en we hebben ontdekt dat Junipero Gin het beste werkte", zegt Phil Ward, een voormalig hoofdbarman bij Pegu Club, herinnerend aan de lange weg die leidde naar de versie van de bar van de cultklassieker. 'Je hebt een beest nodig in die cocktail. Plymouth en Beefeater, en zelfs Tanqueray, sta gewoon niet op in dat drankje. Als je er helemaal op aankomt, is het laatste woord een Chartreuse-cocktail. ' Betekenis: een likeur met een sterke smaak heeft een gin nodig die erbij past.

Bij de opening, in de zomer van 2005, was de benadering van Pegu Club om drank te maken origineel. Tegenwoordig is het gemeengoed. Elke barman heeft nu zijn of haar eigen methode om het steeds groter wordende geestenlandschap te verkleinen om dat ene perfecte merk voor een drankje te selecteren.

"Ik heb gehoord dat veel mensen zoveel tijd en zoveel beproevingen en fouten doorbrengen om een ​​cocktail in te bellen", zegt Smith, die de cocktaillijst bij Whitechapel maakte. “Het zou jaren geduurd hebben om een ​​menu te maken voor een plek van deze omvang. Ik categoriseer gins in mijn hoofd over wat hun algemene kenmerken zijn, wat hun botanische make-up is. Zijn ze schrap? Zijn ze pijnboomachtig? "

Neem de CF Pachuca, een originele Whitechapel-cocktail met Noilly Prat Ambre-vermout, mezcal en Ancho Reyes, een pittige chili-likeur uit Mexico. Smith wist dat Rusty Blade, een gin uit Californië, een sterke kaneelcomponent had. "In de Pachuca wil ik die smaak als aanvulling op de Noilly Prat Ambre-vermouth, die ook veel van die warme winterse kruidenaroma's heeft, " legt hij uit.

In de Norman Conquest, een andere originele cocktail, reikte Smith naar Citadelle gin om vrienden te maken met sinaasappelmarmelade, absint, mousserende wijn en citroensap. In dit geval kreeg Citadelle niet de knik vanwege een uitgesproken smaaknoot die het bezat, maar eerder zijn veelzijdigheid. "Er is geen enkele botanische die echt domineert", zegt Smith. “Ik zou het woord generiek niet willen gebruiken; Ik respecteer het heel erg. Maar het kan op bijna elke cocktail worden aangesloten. '

Meer nog dan gin, is rum al lang een geest die barmannen met zorg moesten kiezen bij het maken van een drankje, vooral omdat er zoveel stijlen uit zoveel landen zijn. Die oude rum uit Guyana zal niets doen zoals de smaaktrucs die die witte rum uit Haïti zal doen, en evenmin is een goede vervanging voor een plantaardige rhum agricole uit Martinque. De bouwers van tiki-drankjes, die vaak om meer dan één soort rum vragen, weten dit al jaren. Als het gaat om tiki, is het opslaan van ten minste een of twee go-to-dry-stijlen de constante.

"Het is belangrijk om een ​​droge stijl te hebben vanwege de zoete sappen en likeuren die in een tiki-drankje gaan", zegt Paul McGee, de eigenaar van Chicago's Lost Lake, die vaak vertrouwt op Appletons Signature Blend. "Je kunt altijd zoetheid toevoegen, maar het is moeilijk om het eruit te halen."

Net als Smith en McGee, met zoveel mixervaring onder zijn riem, kan Phil Ward gemakkelijk aan de smaakprofielen van honderden merken denken. Maar zoals een boekcriticus die veel auteurs bewondert, maar er maar een paar leest voor zijn plezier, hebben de jaren hem geleerd hoe hij zijn lijst met go-to-geesten kan inkorten tot een selecte kring van allrounders. Onder hen: Beefeater gin, Rittenhouse-rogge, Old Overholt-rogge, Del Maguey Vida mezcal en Pueblo Viejo en El Tesoro tequilas.

De aanpak van Ward is misschien het meest aanpasbaar voor de leek barman, die geen voorraad nodig heeft met de breedte van een commerciële achterbar. Eigenzinnige uitdrukkingen van gin, whisky, tequila, rum en wodka hebben weinig nut in een huis waar de meeste oproepen voor klassieke cocktails zullen zijn. Dus, net zoals een persoon die een Oxford-shirt nodig heeft, zich tot Brooks Brothers zal wenden met de verwachting dat hun behoeften zullen worden ingevuld, zijn gevestigde merken van sterke drank met een goed trackrecord een goede plek om te beginnen. En als je bijvoorbeeld Beefeater in een Martini probeert en het past niet bij je gehemelte, gebruik dan het overweldigende aantal selecties van vandaag in je voordeel.

"Het is bijna als een relatie", zegt Ward over het matchen van een merk met een drankje. "Als je begint te vechten, en je vecht vier of vijf keer, gaat het waarschijnlijk niet werken."