Bij Giant, een zorgvuldig samengestelde knipoog naar de nieuwe casual

Bij Giant, een zorgvuldig samengestelde knipoog naar de nieuwe casual
Anonim

Een enkele fles wijn gebruiken gaat gepaard met alternatieve kosten. Wanneer je een fles kiest, heb je de kans opgegeven om alle andere te drinken. Het is anders dan de alternatieve kosten om te kiezen wat je wilt eten, omdat je misschien kip kunt krijgen en je vriend de karbonade kan bestellen die je echt wilde. Wijn is eindiger.

Meestal is dit geen biggie, in die zin dat wijnlijsten hun eigen soort bewerking uitvoeren; zelfs met een getalenteerde wijnkoper op het werk, komt een set van 50 wijnen uiteindelijk neer op drie of vier die je wilt drinken. Of zo ging mijn scriptie, die enorm kapot ging toen ik de lijst pakte bij Giant, het Logan Square-restaurant gerund door chef-koks Jason Vincent en Ben Lustbader, en managing partner Josh Perlman, die het drankprogramma runt. Samen vormen ze een supergroep uit Chicago; Vincent hielp Chicago's boerderij-tot-tafel ethos voort te stuwen met zijn kookkunst in Lula Café en Nightwood, en Perlman brak zijn botten met het drankprogramma bij Paul Kahan.

De kleine superkracht van Perlman is dat hij erin geslaagd is om een ​​wijnprogramma te creëren dat heerlijk eclectisch is zonder te lijden aan missiekruip. Zelden kom je een wijnkaart tegen die zo synchroon aanvoelt met zijn restaurant - en dat zegt iets, gezien het menu van Vincent, dat misschien het best kan worden samengevat als 'reislustig'. Er is een opvallende tonnato naast korte ribben en kleefrijst, allemaal gekenmerkt door een hartelijkheid die heel Midwesternisch aanvoelt, tot babyruggen en koekjes. Azië wordt niet over het hoofd gezien, wat met noriboter voor sint-jakobsschelpen. En hij is ook een pasta-duivel; zijn tagliatelle met koningskrab en chilibot brachten David Chang en Joël Robuchon op de een of andere manier tegelijkertijd in mijn hoofd. (Dat is trouwens een compliment.)

Dit is echter veel grond voor een wijnkaart en Giant's is relatief bescheiden: iets meer dan 110 flessen over drie pagina's, zonder een ons vet. Het is de juiste maat voor een winkel met 46 zitplaatsen en het versterkt de les dat de meest waardevolle vaardigheid van een wijnregisseur niet verblinding is, maar bewerken. En Perlman is een verdomd goede editor. Elke keer dat ik dacht dat ik had besloten wat ik moest drinken, stopte ik mezelf, niet bereid om de opportuniteitskosten van die keuze te betalen, verlangend naar zoveel andere keuzes.

Perlman haalt dit uit door een zeer slimme regel te volgen: hij dupliceert zelden hetzelfde type wijn. De lijst bevat bijvoorbeeld slechts vier chardonnays uit Bourgondië. Ze zijn zelfs duur - het duurste gedeelte van de lijst. Dat kan reden zijn voor frustratie, behalve dat je wordt beloond als je je strategie slechts een tikje aanpast en in plaats daarvan kiest voor Bourgondisch aligoté. Er is er elk een van Emmanuel Rouget en Benoit Ente, twee van de toptalenten van de regio. Dat zelf zou een les moeten telegraferen: die brute kracht is geen winnende strategie in 2018. Zelfs ambitieuze restaurants kunnen zich geen diepe verticale segmenten van belangrijke wijnen meer veroorloven.

Wanneer er herhaling op de lijst van Perlman staat, komt deze meestal uit een galerij van schurken van de begeerten: Dominique Belluard in de Savoie, Jolie-Laide uit Californië.

Dit alles vertegenwoordigt een zeer specifiek type toegankelijkheid - een die niet met snobs rijdt, en een die ik gedeeltelijk opsomming voor de geschiedenis van Perlman's reisman in restaurants, daterend uit zijn vroege dagen in een Macaroni Grill in de buurt van Minneapolis. Uiteindelijk landde hij in Kahan's zusterrestaurants, avec en Blackbird - twee heldere sterren in het restaurant van Chicago. Beide hadden bewonderenswaardige wijnprogramma's, maar ze waren, zo niet stodgy, relatief conservatief. Toen een vuur kortstondig werd gesloten, nam Perlman diensten in de Webster's Wine Bar, een epicentrum voor de plaatselijke avant-garde, en kreeg een onderdompeling in ongebruikelijke, naturalistische wijnen. Dus kwam zijn idee uit voor een wijnprogramma dat, in zijn woorden, "het tegenovergestelde van avec" zou zijn.

De selecties, plus een correcte, maar relaxte benadering van service, komen volledig overeen met wat ik de New Casual-aanpak heb genoemd. Maar de geografie van Giant is belangrijk. Chicago heeft zijn vermogen om een ​​verfijnde wijncultuur te cultiveren meer dan bewezen, maar het is belangrijk dat deze nieuwe aanpak een sterk strand heeft in het midden van het land, in een stad waar de vreugde van steakhouse leeft.

En Perlman heeft een aantal handige stukjes diplomatie gekregen. Naturalistische fans vinden favorieten in de mix; niet alleen Clos Saron of Gabrio Bini, maar ook wijnen zoals Autour de L'Anne's Wonder Womanne, die als het in New York opdook sneller zou gaan dan je een Justice League-signaal zou kunnen activeren. Tegelijkertijd zijn er enkele hartige wijnen voor gasten die misschien wat verder van Wicker Park zijn gekomen, zoals een Woodward Canyon-cabernet die zonder commentaar op de lijst wordt aangeboden. Giant is ook toegewijd aan Duitse wijn - niet alleen riesling maar pinot noir en sylvaner - op een moment dat het niet bepaald modieus is. En in staat zijn om naar Bourgondië te gaan voor zowel Vini Viti Vinci als Camille Giroud is als het mixen van Rachel Comey en Yves Saint Laurent. (Nogmaals, dat is een compliment.)

Als er wordt geklopt, kunnen prijzen soms stijf aanvoelen, bijna op een koelgradiënt - doordat je een kleine premie betaalt voor minder spannende keuzes. Maar er is heel veel waarde in het rijk van $ 50 tot $ 70. Dat onderstreept verder hoe Perlman een evenwichtsoefening uitvoert die hem niet alleen voor een sterke roedel in Chicago plaatst, maar ook Giant's wijnprogramma zou doen opvallen in elke stad, van kust tot kust.

Bubbels!

Marnes Blanches reviens-y Pet-Nat 2016 | $ 65
De allereerste wijn op de lijst telegrafen dat je zin hebt in een wilde rit. Géraud en Pauline Fromont zijn Jura rijzende sterren, zelfs als hun Marnes Blanches-wijnen verlegen zijn van de hype die bijvoorbeeld hun buurman Jean-François Ganevat bijwoont. Je kent misschien hun cremant of andere wijnen, maar je hebt waarschijnlijk geen reviens-y gezien, hun huisdier.

The Oddball

Stefan Vetter Franken Sylvaner 2015 | $ 63
Vetter's opvallende sylvaner - de belangrijkste druif van de regio Franken - is gewoon het soort witte wijn dat mensen zou moeten helpen om te ontspannen buiten hun comfortzone. Er is veel van deze ongebruikelijke Duitse intrige op de lijst, inclusief de onverwacht modieuze ellebogen van Mosel-producent Hild en Theo Minges 'eeuwig heerlijke scheurebe, die de geur en fruitigheid heeft die de meeste mensen echt denken dat ze willen van riesling.

The Failsafe

AJ Adam im Pfarrgarten Feinherb Riesling 2015 | $ 13 / $ 56
Duitsland toch? Andreas Adam is niet alleen een van de helderste lichten in de Moezel. Het is dat dit de stijl van riesling is die bekeerlingen maakt; gewoon een beetje off-dry, schuimig in zijn smaken en intens van de concentratie van oude wijnstokken. Alle restaurants moeten zo'n wijn per glas hebben.

The B-Side Hit (s)

Emmanuel Rouget Bourgogne Aligoté 2015 | $ 65 + Benoit Ente Bourgogne Aligoté 2016 | $ 70
Een of / of, omdat er hier geen verliezers zijn. Aligoté is de nieuw gewaardeerde tweede witte druif van Bourgondië. Rouget is het neefje van de legendarische Henri Jayer, zo dicht als Bourgondië dichterbij komt. Ente is het grote opkomende talent van Puligny-Montrachet, met een speciale voorliefde voor aligoté. Deze wijnen zijn niet alleen meeslepend en in minuscule voorraad; ze vertegenwoordigen ook het stille engagement van de moderne Bourgondië voor democratisering.

Rosé de hele dag

Peyrassol #Lou Côtes de Provence Rosé 2017 | $ 12 / $ 48
Peyrassol is zo standvastig als het wordt in Provençaalse rosé - heerlijk maar misschien stodgy. Behalve dit is hun nieuwe op cinsault gebaseerde inspanning, compleet met hashtag om de moderniteit op een super Franse manier op te roepen.

Oranje Crush

Paolo Bea Lapideus Umbria Bianco 2014 | $ 130
De volgende keer dat iemand me vertelt dat oranje wijn tragisch hip is, vertel ik hen het verhaal van Giampiero Bea, wiens wijnen de must-have waren bij het macereren van de huid niet lang geleden. (Als je Coenobium niet kent, weet je het ook niet.) Er veranderde niets, behalve dat oranje het nieuwe zwart werd en Bea te vroeg kuifde. Dus rekwisieten aan Perlman voor het niet alleen houden van het geloof, maar het kiezen van weinig bekende Lapideus, uit een oud pakket trebbiano spoletino. Het is subtieler dan de intense Santa Chiara of Arboreus van Bea en herinnert eraan dat mode een eindeloze cyclus is.

Donker paard

Enderle & Moll Liaison Baden Pinot Noir 2015 | $ 85
De diners van vandaag worden geplaagd door een pinot noir-fetisj - het is een standaard geworden voor 'rode wijn', vooral voor de minder zelfverzekerde. Maar hier is een handige oplossing: dit is een conversiefles - bedoeld om mensen aan te trekken die denken dat ze zich zullen krullen en sterven zonder rode Bourgogne. Van een duo dat enkele van de meest boeiende pinots van Duitsland maakt, het is een perfecte introductie tot de onder gezongen regio Baden.

De volgende generatie

Verlaten hoop Calaveras County Trousseau | $ 70
Misschien is trousseau bijna een clou geworden van de New California, maar dollars aan donuts heb je niet gehad Matthew Rorick's versie, van jonge wijnstokken op zijn landgoed wijngaard in afgelegen Calaveras County. Dit is Cali Trousseau 2.0 en prachtig genuanceerd.

Natty van nature

La Grapperie 2016 L'Enchanteresse Côteaux du Loir 2016 | $ 88
Renaud Guettier van Grapperie werkt in de minder bekende noordelijke Loire, niet ver van Jasnières, de keuze van een insider in natuurland. We kunnen een redelijk debat voeren over de vraag of de bedwelmende rode druif pineau d'aunis bijna negentig dollar per fles waard is, maar er is geen twijfel over dat Guettier er een meester in is.

Ga groot

Bollinger La Côte Aux Enfants Coteaux Champenois 2013 | $ 285
Côteaux Champenois-Champagne's rode wijn, meestal van pinot noir, is niet bepaald een weggelopen hit, vooral als het zo duur is als goed Bourgondië. En als je wat CC wilt drinken, zijn er meer betaalbare voorbeelden. Dus waarom moeite doen? Omdat het Bollinger is. Misschien zijn hun Champagnes minder trendy dan ooit, maar dit is grand cru pinot noir uit een klein pakket in Aÿ, een historische fles die je zelden ziet.