Over de blijvende invloed van Sasha Petraske

Over de blijvende invloed van Sasha Petraske
Anonim

Op 14 januari 2016 kwamen verschillende voormalige collega's van wijlen cocktailpionier Sasha Petraske bijeen om zijn nalatenschap te bespreken in Bohanan's, een bar in San Antonio, TX, waar Petraske had geraadpleegd. Het gesprek was onderdeel van de San Antonio Cocktail Conference, een jaarlijks evenement dat Petraske mede heeft opgericht. De panelleden waren Eric Alperin, die samen met Petraske The Varnish in Los Angeles oprichtte; Chris Bostick, die met hem Half Step in Austin creëerde; Timothy Bryand en Jordan Corney, barmannen die beiden door hem zijn opgeleid in Bohanan; Tsjaad Solomon, die in de vroege dagen bij de oorspronkelijke Milk & Honey werkte; Simon Ford, voormalig ambassadeur van het merk Pernod Ricard en mede-eigenaar van The 86 Co .; en Georgette Moger, de weduwe van Petraske. Hieronder staat een bewerkt en verkort transcript van onze discussie.

Simon, in het begin van de jaren 00 toen je in New York was om barmannen en barteigenaren naar je te laten luisteren over Plymouth gin, weet je nog dat je Milk & Honey voor het eerst tegenkwam?

Simon Ford: Dat is precies hoe ik Sasha ontmoette. Hij was achter de bar. Dale DeGroff bracht me daarheen op een van zijn 'cocktailsafari's'. Hij had me meegenomen naar de Bemelmans Bar - zo mooi als de hel. Hij nam me mee naar boven naar de Rainbow Room. Al deze glamour. Toen zei hij, hij heeft het beste voor het laatst bewaard en me naar deze kast gebracht. Het was de eerste keer dat iemand me geen cocktailmenu overhandigde. Ik dacht: "Wat ben je aan het doen?" Dat lijkt niemand vreemd. Wat ik over Sasha wil zeggen, is dat Sasha altijd de meest onhandige man in de kamer was. Hij was naar een feest gekomen en hoewel hij misschien wel de meest populaire persoon in de plaats was, zou hij rustig zitten. Hij zou een-op-een interactie met mensen willen. Hij was een van de meest oprechte mensen die je zou willen weten. Het belang van die lichaamstaal van hem was de ultieme gastvrijheid. [Loopt naar een tafel en hurkt om het oogniveau van twee mensen aan de tafel te ontmoeten.] In tegenstelling tot op je neerkijken en zeggen: "Wat heb je?"

Eric Alperin: Je hebt zo gelijk. Hoeveel van ons herinneren zich dat Sasha dit deed? [Houdt een glas aan zijn voet vast.] [Het publiek juicht.] U wilt een drankje zo koud mogelijk naar buiten halen. U wilt de warmte van uw 98-gradenverwarmer weghouden van elk deel van het glas dat de drank zou verwarmen.

Chris Bostick: Hij zocht een eenvoud in zijn repen, een focus op eenvoudige drankjes en het respecteren van de ingrediënten en de "less is more" -filosofie. De zorg en het proces geven ons de mogelijkheid om iets memorabels te bereiken.

Ik denk dat een van de misvattingen die mensen uit de bars van Sasha haalden, was dat ze die eenvoud en aandacht voor detail - wat eigenlijk alleen maar elegantie is - verward met gedoe en pretentie.

SF: Je kunt altijd een bar vertellen die geïnspireerd is op het werk van Sasha, maar niets met hem of iemand die met hem heeft gewerkt te maken had. Ze krijgen alles helemaal verkeerd. Een martini, ze zullen 17 uur roeren.

Tsjaad, je eerste ervaring met Milk & Honey was als klant, en later werd je barman.

Tsjaad Solomon: Toen ik die bar binnenliep - zelfs in New York was er geen vergelijkbare ervaring. In Eldridge Street waren er geen straatlantaarns; het was erg dystopisch. Je belt aan, je gaat binnen, je gaat door een reeks van twee heel zware gordijnen in deze weinig verlichte, maar prachtige kamer met kaarslicht, met jazzspel. Er zou één barman zijn. Het was een heel meeslepende ervaring. Onderdeel van de vroege Milk & Honey-ervaring was dat je moest reserveren. Als u geen reservering had, zou u waarschijnlijk worden afgewezen. En dan waren er de beroemde regels: "no namesropping, " etc.

CB: Omdat het aantal repen groeide in de Milk & Honey-familie - en het is echt een van de weinige reeksen families die er zijn - is er een uitzonderlijke continuïteit. Elke balk heeft zijn eigen persoonlijkheid, maar de aandacht voor detail en het proces zijn hetzelfde.

Jordan, kun je praten over getraind worden door Sasha bij Bohanan?

Jordan Corney: Hij kwam er meteen aan. Ik was super nerveus en hij stelde me meteen op mijn gemak. Het was mij duidelijk dat hij zaken bedoelde. Hij was zo streng, maar hij was nooit gemeen tegen mij. Cocktails meten in maatcilinders, daar had ik nog nooit van gehoord. Mensen deden dat niet.

Simon, je zei eerder dat je weet wanneer je in een bar bent die is beïnvloed door het werk van Sasha, maar geen echte band met hem heeft. Hoe weet je wanneer je in een bar bent die wel een connectie met hem heeft? Wat zijn de veelbetekenende tekenen?

SF: Daar zijn eigenlijk veel antwoorden op. Zoiets als de opstelling van de bar. Alles wordt voor je bewaard. De dingen op de bar, alles wat er is binnen het bereik van de barman. Het gaat niet om het hebben van $ 2.000 en het hebben van alle juiste flessen. Bij Sasha was het persoonlijk. Er was niets in de bar van Sasha dat hij niet zou hebben goedgekeurd of persoonlijk zou hebben gedronken. Je kunt een bar binnenlopen en een of twee shitty-producten bekijken en weten dat het geen Sasha is.

CB: Er is een zin die lang bij me is gebleven: "Een standbeeld van Boeddha zonder ziel is gewoon een standbeeld van Boeddha." Je kunt een standbeeld van Boeddha hebben, maar je moet er een beetje ziel en bedachtzaamheid achter hebben. Soms ga je naar een plaats en is de service goed, maar onder de service dachten ze er niet echt over na.

CS: Ik denk dat een van de meest onbegrepen en verkeerd toegepaste dingen over Sasha en Milk & Honey de toepassing van de regels en de bedoeling van de regels was. Verschillende tralies zouden openen en ze zouden hun versie van de regels hebben, maar ze waren zeer bestraffend en rigide. Toen Milk & Honey opende, wilde Sasha gewoon een kamer - hij wilde goede drankjes, ja, maar het was een plek voor een beschaafd gesprek in een tijd waarin flesenservice en status en rijkdom overal waren, evenals veel van de meer onsmakelijke mensen gedragingen. Hij wilde gewoon een plek waar mensen een gesprek konden voeren in dit afgesproken decor uit deze meer geciviliseerde tijd.

Sommigen van jullie hebben bars geopend met Sasha. Natuurlijk had Sasha altijd veel projecten en nadat hij bars had geopend, zou hij een tijdje weggaan. Is het moeilijk om die standaard van drank, standaard van service, standaard van sfeer in zijn afwezigheid te handhaven?

JC: Ja, het is moeilijk. Hij heeft nooit iets gedaan omdat het gemakkelijk was. Het is veel, veel moeilijker dan gieten Jack en frisdrank uit een pistool. Hij besteedde aandacht aan elk klein detail, en het is heel moeilijk om elke dag aandacht te besteden aan elk klein detail. Het is bijna onmogelijk. Ik herinner me dat hij ooit met mijn broer Jake sprak en hij zei: "Ik wil dat je kaarsen op elk dienblad zet wanneer je een drankje serveert." En Jake zei, gefrustreerd, we hebben een stroomprobleem en 150 mensen kunnen gewoon door de deur lopen en het is echt moeilijk. En Sasha keek hem alleen maar aan. Hij zei niets.

"Zet gewoon de kaarsen op de dienbladen."

JC: Ja. Geen vervangers. Doe het goede. En let op.

Eric, jouw bar, The Varnish, is het langst open geweest. Je hebt de norm al jaren hooggehouden. Hoe doe je dat? Is het een dagelijkse strijd?

EA: Absoluut. Ik denk niet dat iets te gemakkelijk de moeite waard is om te doen. Het moeilijkste is niet om hem te bereiken en een van die episch lange e-mails terug te krijgen. Dat is voor mij het moeilijkste. Iedereen die Sasha kende, weet dat hij obsessief-compulsief was. Ik deel die kwaliteiten zeker zelf. Het is elke dag. We zitten en praten erover. Ik zeg: 'Ik vraag je niet om het altijd goed te doen. Ik snap het niet altijd goed. Wat ik vraag is dat je het niet gewoon laat passeren. ' Als je geen verantwoordelijkheid neemt, dan ben je slecht. Je moet zeggen: "Weet je, ik had aardiger kunnen zijn voor die mensen"; "Ik had dat drankje nog wat langer kunnen roeren." Als je dat doet, zul je nooit een perfecte verschuiving hebben, maar je hebt het tenminste geprobeerd.

Timothy Bryand: Het is het streven en het streven. Hij vertelde me dat bartending geen kunst is, het is een ambacht. Je moet het karakter hebben om het te doen. Als je in de koeler grijpt en het glas is niet zo koud als het zou moeten zijn, heb je dan het karakter, hoe druk je het ook hebt, ongeacht de situatie, om het betere, goede glas te pakken te krijgen? Ik denk altijd zo, en het stoort me soms, als ik het zo druk heb. Het is alsof, dit limoensap klopt niet helemaal; Ik kan het niet.

EA: Dit is waar de oren van Sasha heet worden. Hij zou dit heel graag horen.

Georgette Moger: Als ik mag, was de dwang echt. En het was vertederend. De eerste keer dat hij in mijn keuken was, was in mijn vriezer niets anders dan glazen en mijn 'ijsprogramma'. Mijn vrienden zouden lachen en zeggen: 'Het is geen ijsprogramma. Het is je vriezer. ' Sasha opende mijn vriezer en hij gaf me een glas en zei: 'Mevrouw Moger, ik ben erg onder de indruk van je vriezer. Ik moet je echter vragen hoeveel je van kippenbouillon houdt. ' Ik zei: "Wel, het is geweldig. Het is georganiseerd op basis van pakketten en datums. ' Hij zei: "Ja, maar het is niet helemaal geweldig in een cocktail." Hij wilde dat ik een aparte vriezer had voor mijn kippenbouillon.

TB: Het was niet zoals je baas zei dat je het de volgende keer beter moest doen. Het was: als je niet het karakter hebt om naar dat betere glas te reiken, ben je een klootzak. Als je een fles sterke drank op de bar legt en het label niet naar de gast is gericht, ben je nog steeds een klootzak.

CB: Ik vind dit een heel belangrijk onderwerp. Op dit punt is het onze plicht om zijn cultuur te blijven onderwijzen en delen - niet alleen wat we doen, maar waarom we het doen. Dat was iets dat hij me echt heeft bijgebracht. Als je geen motivatie hebt, waarom doe je dit dan?

En de motivatie was, zoals je zegt, niet: "Laten we de beste Daiquiri in de stad maken, omdat we wat extra geld verdienen of we krijgen dat opschrift in Time Out en worden beroemd of we krijgen dat merkdeal. " Het was: "Ben je een goed persoon of niet?"

SF: Hij was een persoon die deze industrie meer dan wie ook hielp veranderen. En hij [was] niet op sociale media. Als je hem probeerde te e-mailen, zou je merken dat hij zijn e-mail had gewijzigd. Hij schreeuwde niet over wat hij deed of opschepte. Hij deed iets met zijn hart. Hij deelde het. Voordat de mobiele telefoon werd uitgevonden, was het hebben van vriendschappen net een vriendschap met Sasha.

Aan het einde van het gesprek deelde Moger met de menigte een van Petraske's dagelijkse takenlijsten. Het luidde als volgt:

  1. Alleen omdat er iets niet in je hoofd zit, wil nog niet zeggen dat je er geen stress over hebt.
  2. Deze checklist gewoonte werkt.
  3. Grote maaltijd altijd = ongelukkig.
  4. Onthoud spitsuren bij het berekenen van de reistijd.
  5. Eet voordat je uitgehongerd bent.
  6. Onthoud dat dingen altijd langer duren dan je denkt.
  7. Zakdoek, kam, ID, kaarten, sleutels.
  8. Plaats deze altijd op dezelfde plaats.
  9. Onthoud fietshouding.
  10. Kapsel om de 14 dagen.
  11. Schakel beltoon uit in restaurants.
  12. Onthoud dat je alleen van sporten houdt als je niet opgewarmd bent.
  13. Vroeg zijn is geen tijdverspilling.
  14. Veronderstel dat dingen te laat gaan.
  15. Spraak is voor communicatie.
  16. Denk aan het lezen van houding.
  17. Luister, onderbreek mensen niet.
  18. Wanneer je iemand nieuw ontmoet, schrijf dan zo snel mogelijk zijn of haar naam op.
  19. Laat deze gewoonte van deze checklist niet verdwijnen.