Maakt Clear Ice er echt toe uit?

Maakt Clear Ice er echt toe uit?
Anonim

Enkele maanden geleden, na een bijzonder productieve week van schrijven, parkeerde ik mezelf op een krukje bij Prime Meats, de inmiddels verdwenen Brooklyn-cocktailbar en restaurant, en bestelde ik een felicitatie Ouderwets. Ik plaatste toen een foto van het drankje op Instagram, zoals men doet. Enkele minuten later kwam er een opmerking: "Je verdient beter ijs als beloning."

Deze ontevreden commentator wist niet dat mijn ouderwetse heerlijk was; alles wat hij kon zien was dat het grote ijsblokje erin bewolkt was. De opmerking was niet karakteristiek, gezien de bron: Camper English. De in San Francisco gevestigde cocktailschrijver heeft een niche voor zichzelf gemaakt als een ijsschot van helder ijs en predikt de deugden van directioneel bevriezen - een methode waarmee kristalhelder ijs kan worden bereikt - in zowel artikelen als seminars.

"Het is een enorm esthetisch verschil dat niet kan worden uitgesloten", stelt Engels. “Kop van piepschuim versus kristalglaswerk. Het zorgt voor een compleet andere ervaring. ”

Niet iedereen is het daarmee eens. Tom Macy, de barman en een partner bij Clover Club, de befaamde cocktailcocktail in Brooklyn, begrijpt de analogie met glaswerk. Maar het heeft hem niet tot dezelfde conclusie geleid. "Ik hou van mooi glaswerk", zegt Macy. “En ik hou van prachtige bar-tools. Maar het maakt het drankje niet noodzakelijkerwijs beter. Als je je ogen sluit en blind proeft, daag ik iedereen uit om me te vertellen welk drankje helder ijs heeft. '

In cocktailcirkels worden sommige oorlogen snel beslist (vers sap versus zure mix: geen wedstrijd), terwijl sommige jaren, zelfs tientallen jaren meegaan (martini, geschud of geroerd; oh alsjeblieft, niet nog een keer). De kwestie van ijskwaliteit en -vorm werd aantoonbaar voor het eerst aangekaart door wijlen Sasha Petraske tijdens de begindagen van zijn invloedrijke reep Milk & Honey. Petraske had geen ruimte voor een ijsmachine achter de kleine bar, dus begon hij water in grote pannen te bevriezen en vervolgens de grote blokken ijs in aangepaste kubussen te snijden. Klanten en barmannen merkten het op en de praktijk verspreidde zich snel.

"Destijds was het punt dat het ijs groot is", zegt Richard Boccato, een alumnus van Petraske. "En ik denk dat dat nog steeds het belangrijkste gesprekspunt is." Groot ijs ziet er beter uit, maar het smelt ook langzamer, wat leidt tot een geleidelijke verdunning van de drank, met behoud van optimale koude.

Maar grootte is niet langer het enige gesprekspunt. Boccato zou het moeten weten. Hij is eigenaar van Dutch Kills, wat volgens Boccato de eerste bar in New York is waar barmannen op grote ijsblokken wegvagen in het zicht van de klant. Hij is ook een eigenaar van Hundredweight Big Ice, de belangrijkste Gotham-leverancier van helder ijs. Opgericht in 2011, levert het graag Dead Rabbit, Death & Co., Attaboy en medewerkers alleen met het beste bevroren water.

Kijk hoe Richard Boccato ijsblokjes maakt met een kettingzaag

De eigenaar van de Dutch Kills van NYC laat een blok ijs van 300 pond zien wat wat is.

Lees verder →

Honderdgewicht is slechts een van de vele custom ijsbedrijven die in de loop der jaren zijn ontstaan, waaronder Penny Pound Ice in Los Angeles, Just Ice in Chicago en Cristallino Premium Ice in Rochester, New York. Elk gebruikt Clinebells, de grootschalige ijsmachines die enorme blokken transparant ijs kunnen produceren. De snelle verspreiding van deze outfits heeft geleid tot een revolutie op het ijs, met ouderwetse en Tom Collinses verankerd door ijs, zo onzichtbaar dat het bijna in het glas verdwijnt.

Mike Ryan, een barman in Chicago die Just Ice in 2012 mede-oprichtte, denkt dat de waarde van helder ijs moeilijk te kwantificeren is, maar hij zegt: "Je weet dat het goed voelt. Als je er alleen maar naar kijkt, biedt het dit gevoel van authenticiteit en luxe. ” Ryan noemt deze kwaliteit "The Old-Fashioned Effect", een cocktail noemend die qua beeld vooral profiteert van een transparante kubus. "Het is een niveau van perfectie dat je niet krijgt in het dagelijks leven."

Ryan, directeur van bars voor de Kimpton Hotels and Restaurants-keten, heeft gemerkt dat veel hotelbars en restaurantketens aan boord van de ijstrein zijn geklommen. Voor hen zijn heldere kubussen en bollen een gemakkelijke manier om direct straatkrediet te kopen voor hun barprogramma. "[De hotels] hebben geen barteam aangetrokken dat een Clinebell wil verpesten, " zei Ryan. "Ze willen gewoon de trekker overhalen en het halen." (Ryan is niet langer bij Just Ice, vertrokken in 2017.)

Tegenwoordig kunnen deze hotels het gevoel hebben dat ze die ijstrekker moeten gebruiken om hun klanten tevreden te houden. Barman debatten over de vraag of helder ijs de kwaliteit van een cocktail verbetert, zijn op dit moment in wezen ongemakkelijk, omdat de beschermheer, bewust of niet, heeft besloten dat wel te doen. Zoals barmanvesten en Nick & Nora glazen en zelfgemaakte bittertjes die eerder kwamen, is helder ijs een van de noodzakelijke vereisten geworden die een cocktailbar van topklasse betekenen.

"Toen we het voor het eerst begonnen, merkte iedereen op het ijs op", zegt Don Lee, een van de eigenaren van de bar Existing conditions in New York en een vooraanstaand idee-man in de cocktailgemeenschap. Hij begon te experimenteren met groot, aangepast ijs in 2009, tijdens zijn dagen aan de PDT-bar in East Village. "Nu is iedereen gek en verwacht het, " voegt hij eraan toe. Als je geen helder ijs hebt, 'denken ze dat je een ondermaats etablissement bent. Dat is de gekke wapenwedloop. '

Dus misschien is deze specifieke cocktailoorlog besloten, waarbij de buit naar het ijs gaat. Ryan schat dat misschien 75 procent van de cocktailbars in Chicago clear-ice bekeerlingen zijn. Engels ging verder toen gevraagd werd hoeveel Bay Area-cocktailbars helder ijs gebruiken en zeiden: "Alles!"

Aan de andere kant is het ook mogelijk dat een gevecht in de ijsoorlog ten einde loopt, net zoals een ander aan het opwarmen is. Lee wees erop dat hij en partner Dave Arnold bij Bestaande omstandigheden, waar de cocktailtheorie erg korrelig kan worden, nu een debat voeren over de beste vorm van helder ijs.

"Ik gebruik Team Machine Perfect Symmetry om de platonische ideaalheid van een perfecte ijsblokje te benadrukken, " zegt Lee. "Dave is op Team Hand Hewn Blocks om de hand van de maker te laten zien."