The Boy Wizard of the Midwest

The Boy Wizard of the Midwest
Anonim

Het cocktailmenu bij Colita leest als een flashback naar high-school algebra. Rechts van elke cocktail staat een reeks getallen onderbroken door decimale punten en percentagetekens die overeenkomen met het alcoholniveau, suikergehalte en pH-niveau van elke drank. Hieronder bevatten veel van de ingrediënten ook een superscript ("gin 4 " "wodka 3 "), dat het aantal merken aangeeft waaruit de huismix van de spirit bestaat.

Het menu is het nieuwste handwerk van Marco Zappia, de slungelige 27-jarige jongenstovenaar van de Twin Cities-cocktailscene. Een vroegrijp homeschooled kind, stuiterde hij van Stanford naar Berkeley naar Bard naar UW-Madison voordat hij op 17-jarige leeftijd terugkeerde in Minnesota en begon aan wat snel een illustere bartending-carrière werd. Zappia kwam in de rangorde van Bittercube, een producent van bitterbitter en barconsultancy met bases in Milwaukee en Minneapolis-St. Paul. Daar hielp hij tientallen programma's in de Verenigde Staten openen voor oprichters Nick Kosevich en Ira Koplowitz - een ervaring die hem al snel blootstelde aan veel van de moderne cocktailconcepten die er zijn.

In Martina, een Italiaans-Argentijns restaurant, creëerde Zappia vier huisvermouths en bouwde de meeste cocktails eromheen. Bij de nieuwere Colita, een Oaxacan-concept gehuisvest in een voormalig tankstation, creëerde hij een selectie van traditionele gistingen om als cocktailbasis te gebruiken, waaronder pulque (gemaakt van het sap van de agaveplant), tepache (ananas) en balché (schors van de balchéboom en honing). Je zult merken dat deze kleurrijke dranken langzaam karnen in de voormalige garage van het gebouw - die nu als laboratorium van Zappia werkt - en in grote demijohns bovenop de hoefijzervormige bar van het restaurant. Het is een slimme innovatie voor een barman die ze moeiteloos lijkt op te rekken.

In feite is niets meer hetzelfde in de cocktailwereld van Twin Cities sinds Zappia Martina in 2017 opende. Afgezien van de originele vermouths, was zijn belangrijkste beweging het veranderen van elk drankje in een gelaagde cake gemaakt van verschillende uitingen van dezelfde geest. Daarbij creëerde hij tegelijkertijd tientallen kenmerkende melanges, die dranken opleverden die nergens anders te dupliceren zijn. Eén drankje, Dios, bevat vier mezcals, drie ryes en drie fernets. (Zijn trainingshandleiding is een document van 49 pagina's dat grapjes "Marco's Manifesto" wordt genoemd.)

De melanges van Zappia hebben sociale en economische, evenals smaakdoelen. Door bulk in te kopen en sterke drank te mengen, blijven de kosten laag, waardoor zijn cocktails tegelijkertijd beter en betaalbaarder worden. Een andere bonus is volgens hem de eliminatie van merkinvloed aan zijn tralies. In dit opzicht, misschien meer dan enig ander, zou hij moeten staan ​​als een leider in de bartending-wereld.

Als je mediteert op een Zappia-cocktail, kun je je afvragen welke kant je op moet. Neem bijvoorbeeld de Puerto Ricaanse Heartbreaker bij Colita. De eerste basis, zoals elke Colita-cocktail, is een van de huisfermenten, in dit geval de moderne creatie van Zappia, de Ispahan. Geïnspireerd door het werk van de Franse patissier Pierre Hermé, bevat het lychee, drakenfruit, orgeat, guave en framboos dat drie dagen in de open lucht wordt gefermenteerd en nog een week wordt gefermenteerd met botanische ingrediënten uit Minnesota en Wisconsin. (Zappia beschrijft het als "de beste macaron ooit.") Het gistmiddel wordt vervolgens gecombineerd met de huisblanco tequila-mix, een mengeling van drie verschillende tequila's, en wordt afgewerkt met een zelfgemaakte pamplemousse-likeur, een zoutoplossing, limoensap, en wordt bespoten met een nectar gemaakt van rozenwater, tonkabintinctuur, neroli-extract, calamansi-extract en oranjebloesemwater.

Even op adem komen?

Als dat veel ideeën lijkt te zijn voor één cocktail, dan is het dat wel. Maar op de een of andere manier werkt het: het is levendig, maar toch delicaat, een bloemige kruising tussen een Paloma en een cocktail uit de twintigste eeuw die misschien de beste inzet van rozenwater vertegenwoordigt in een drankje dat ik ben tegengekomen.

Aangemoedigd door zijn succes bij Martina staan ​​de ambities van Zappia in volle bloei bij Colita. De drankjes, die zijn gemaakt in samenwerking met barmannen Dustin Nguyen en Adam Witherspoon, vertrouwen op de gebruikelijke oproer van tincturen, infusies, maceraties en blending. Maar de presentatie is flamboyant. Elk drankje heeft zijn eigen vat, van Turkse theeglazen tot wat eruit ziet als een glazen kogelvis die wordt doorboord door een gouden rietje dat een soort bedelarmband draagt. Meer dan wat hij ook deed bij Martina, knikt deze opzichtige grilligheid naar Bittercube, een groep die wat wilde vluchten heeft laten zien in sommige van zijn bars, met name Can Can Wonderland, een mini-golfbar in St. Paul.

Binnen Colita

Colita is het tweede restaurant in Minneapolis met een barprogramma van Marco Zappia dat de afgelopen twee jaar is geopend.

Marco Zappia, slechts 27 jaar oud, heeft een grote impact gehad op de cocktailscene van Twin Cities.

Gistende vloeistoffen vullen het cocktaillaboratorium in Colita. De ruimte was ooit de garage van een voormalig tankstation.

De cocktails bij Colita zijn opgebouwd rond vier traditionele gistingen, waaronder pulche, tepache en balché.

De Puerto Ricaanse Heartbreaker, een levendige, maar toch delicate, bloemige kruising tussen een Paloma en een cocktail uit de twintigste eeuw, heeft, net als alle Colita-cocktails, veel werkende delen.

De drankjes bij Colita en Martina gebruiken sterke dranken, samengesteld uit verschillende merken. De gin in de Five Suns is bijvoorbeeld een mix van vier gins.

De Five Suns worden, net als de meeste Colita-cocktails, geleverd in een ongewoon speciaal glaswerk.

De Naked Dani is een Margarita-riff op gemalen ijs waarvan het oppervlak dient als een overlopend zout-schuimbad voor een klein rubberen eendje.

Pool Boy, een romige en zachte geklaarde melkpunch Pina Colada-riff, bevat in totaal negen rum.

Soms gaat hij overboord. De bijna-belachelijke Naked Dani is een Margarita-riff op gemalen ijs waarvan het oppervlak dient als een overlopend zout-schuimbad voor een klein badeendje. Gezien de grote show is de smaak van het drankje teleurstellend onschadelijk - de gekruide oranje kombucha die het mengsel domineert door zijn impact, en het schuim integreert zich nooit helemaal. (Om eerlijk te zijn, "verdunt" Zappia sommige van zijn cocktails bij Colita - tot 40 procent - gelovend dat het ze voedselvriendelijker maakt.)

Zulke bloeit zijn leuk en inspireren genegenheid - en bevelen. Maar ik geef de voorkeur aan Zappia's werk als het meer ingetogen is, zoals in de Colita Old Fashioned, waarin de verrassend soepele mix van vier mezcals een complexe, kruidige onderbouwing krijgt door een gefermenteerde amari-likeur (een zelfgemaakte amaro die wordt gesneden met een gisting gemaakt van de botanicals die worden gebruikt in de maceratie - 'smaak op smaak', zoals Zappia het zegt); of de Pool Boy, een romige en zachte Piña Colada-riff opnieuw bedacht als melkpunch. De laatste drank is tiki-traditie in het kwadraat: de twee rummengsels die in de drank worden gebruikt, tellen op tot een gecombineerde negen rum. Naar de smaak ervan werd geen enkele verspild.

Terwijl Colita op de been kwam, is het onuitputtelijke Zappia en het Martina-team daar blijven werken aan het menu. Mare, een prachtige Martini-variant, gebruikt een "gingko-vermout" en tien druppels van een "oesterdestillaat" gemaakt door oesterschelpen in korrelgeest te laten rusten en vervolgens door een rotovap te laten lopen. Het is de oesterzwam van de Martini-wereld, met een opwindende maritieme voorsprong. Het huis Garibaldi, genaamd Giuseppe, combineert ondertussen huisrood bittere aperitivo, een siroop gemaakt van Sevilla sinaasappels en sferen van bevroren sinaasappelsap. Het is een aardig stukje cocktail-surrealisme.

De grote vraag met operatabrouwers als Zappia is altijd: is het het allemaal waard? Persoonlijk zou ik niet het kronkelige Game-of-Life-pad volgen dat hij volgt om tot zijn verschillende resultaten te komen, maar aan de ontvangende kant had ik weinig klachten. Zappia heeft gezegd dat hij op zoek is naar schone smaakprofielen en, verbazingwekkend gezien zijn sierlijke constructies, bereikt hij dat doel vaker wel dan niet.

Nog belangrijker, hij slaagt er op de een of andere manier in tegelijkertijd zijn werk te demystificeren en te verbinden met de omringende cultuur. Het is een subtiel progressief overzicht dat hem onderscheidt van andere moleculaire drinkmakers, een groep die lijkt te bestaan ​​in hun eigen zelfvoldane wereld. Zappia is daarentegen een geniale en nieuwsgierige leraar, en zijn passies - culinair of maatschappelijk of beide - worden altijd gepresenteerd op een aanstekelijke, plezierige manier. De promiscue cocktail van Martina is het perfecte voorbeeld. Een riff op de vuile Martini, het wordt geleverd met een ijsschijf die in vijf stukken is gebroken die op het oppervlak van de drank drijven - een ontwapenende garnering die me elke keer laat glimlachen als ik erover nadenk. De beschermheer kan ervoor kiezen om geamuseerd te drinken in al het denken dat in hun cocktail is gegaan, of ze kunnen het gewoon geamuseerd drinken en Zappia het denkwerk voor hen laten doen. Hoe dan ook, de wiskunde werkt.