Bartending is veranderd

Bartending is veranderd
Anonim

In de afgelopen 15 jaar is Sean Kenyon naar tientallen steden, staten en landen gevlogen. In één geval werd hij zelfs door een merk betaald om Rusland te doorkruisen, gastbartending in 16 verschillende steden.

"Mijn vader zei altijd:" Niemand heeft me ooit betaald om de straat over te lopen ", zegt Kenyon, die uit een familie van barmannen komt en Williams & Graham in Denver bezit. Zijn vader bezat een bar in New Jersey, net als zijn vader vóór hem. "In die tijd, " vervolgt hij, "hielp gastbartending je vriend, omdat ze die avond geen barman konden vinden."

Bartending is veranderd. Waar vroeger barmannen stationair werkten en dag in dag uit één bar werkten, zijn ze nu peripatetisch en vliegen ze van conferentie naar distilleerderij naar pop-up. Ze zijn niet langer anonieme grunts, onbekend voor iedereen, maar hun stamgasten, maar zijn onderwerp van vrijwel constante persverslaggeving. Sommigen neigen zelfs zo vaak dat de titel "barman" bijna naïef lijkt, een verkeerde benaming. (Voor alle duidelijkheid, we hebben het hier over een gespecialiseerde gemeenschap op de belangrijkste markten. Voor de overgrote meerderheid van de barmannen die in de sportbars werken, is bartending heel weinig veranderd.)

Dit klinkt allemaal vanuit één oogpunt goed. Een eendimensionale baan is er een geworden die tal van mogelijkheden biedt. Wat is er niet leuk aan? En inderdaad, het grootste deel van de industrie lijkt behoorlijk blij met deze verschuivingen. "De moderne barman wordt niet langer beperkt door de bar, " zei Jim Meehan in 2016 in een lezing op P (onze), een symposium gericht op de drankcultuur. "Je kunt een barman zijn en niet altijd achter de bar staan."

Hij ging verder met het bespreken van de vele kansen die de succesvolle barman nu bood, waaronder adviesopdrachten, werk met drankmerken, marketing, productie van sterke drank en schrijven. "Ik denk dat het belangrijk is als we denken aan de toekomst om niet meer zo specifiek te zijn over wie een barman is en wie geen barman is, " zei hij.

Eén principe van Meehan's proefschrift valt niet te ontkennen. Het werk is niet hetzelfde: geen argument. Maar is het werk eigenlijk nog steeds het werk? Is het mogelijk dat na al die jaren de vertrouwde oude functie van barman - een van de laatste faalkluizen van de vierkante pinnen van de samenleving - een weg heeft ingeslagen in de ratrace? En zijn deze barmannen die in die chockablock-schema's klokken eigenlijk nog barmannen? Of zijn ze iets anders?

De meningen verschillen. Voor zo'n zogenaamd bescheiden beroep is het concept van wat een barman is een kwestie van controverse geworden.

"Dat woord is nu op de een of andere manier geladen", zegt Eben Freeman, die achter tientallen bars heeft gewerkt en verschillende gevierde programma's uitvoert, waaronder die bij Tailor en Genuine Liquorette. “Er zijn nu mensen die merkambassadeurs en bareigenaren zijn geworden en geen tijd achter de bar doorbrengen. En toch zijn er enkelen die de titel 'barman' willen vasthouden. Het is zo'n soort aristocraat-gedoe. '

Charles Joly, ooit barman bij instellingen in Chicago, zoals de Drawing Room en The Aviary, besteedt nu het halve jaar aan het beoordelen van cocktailcompetities, het geven van seminars over mediatraining en het serveren van drankjes aan genomineerden voor Oscar en Emmy. Hij noemt zichzelf geen barman. "Alleen omdat een muzikant niet op tournee is en ze muzieklessen geven, houden ze niet op een muzikant te zijn, " betoogt hij.

Anderen begrijpen hoe het werk is geëvolueerd en hebben hun zelfdefinitie dienovereenkomstig gewijzigd. Pamela Wiznitzer, die naam maakte bij The Dead Rabbit, heeft zoveel hoeden gedragen als een barman kan. Ze begrijpt waarom haar oude handvat een hete aardappel is geworden. "Ik ben verschoven", zegt ze. “Ik zei altijd 'barman'. Ik zeg nu 'drankenconsulent'. Mensen hebben een hekel aan het gebruik van die term wanneer je dat werk niet actief doet. Ik zal altijd diep van binnen een barman zijn. Maar als je positie verandert, moet ook de manier waarop je jezelf aanpakt veranderen. '

Deze whither-the-bartender vragen zijn het overwegen waard, en niet alleen vanuit de bubbel van de industrie. Het publiek heeft een legitiem belang in de zaak. De barman is altijd een prominente gemeenschap geweest. Je kunt erop rekenen dat je ze ziet wanneer je hun bedrijf bezoekt. En als zij ook zakenmensen waren, was hun voornaamste taak om voor u te zorgen. Dit deden ze zonder problemen, want barman was eeuwenlang een van de meest eenvoudige banen die er waren, de beroepscontouren waren net zo duidelijk geëtst als die van smid of kuiper. Toegegeven, in de 18e en 19e eeuw kon een barman een lokale leider worden, als een spontane bankier fungeren en misschien in de politiek stappen, omdat tavernes natuurlijke politieke mekka's waren in het vroege Amerika. Maar als je ze niet achter hun bar hebt gezien, is de kans groot dat ze thuis waren en geen gastdienst deden in een pop-up een paar tijdzones verderop.

In zekere zin is het veranderde karakter van barwerk eenvoudig te verklaren. Het heeft gewoon het traject van de keuken gevolgd nadat het Food Network zijn wanten op koks had gekregen en creëerde wat we nu kennen als de beroemde chef-kok. Wiznitzer herinnerde zich in 2009 dat hij in een bar in Murray Hill werkte en een uitgave van Time Out New York las, gewijd aan wat het tijdschrift beschouwde als de sterrenbarmannen van de stad. Op dat moment besloot ze dat haar baan een carrière kon zijn, niet alleen een baan. Sindsdien heeft ze het als zodanig nagestreefd. "Het is 100 procent media", zegt Wiznitzer. “Ze waren in staat om barmannen naar de status van rockster te brengen. Anders zou het nooit zijn gebeurd. '

"Tachtig procent van de mensen die voor mij werken, willen er nu een carrière van maken", zegt Kenyon. "Dat is gek. We noemden ze vroeger lifers. Nu noemen we ze carrièrebarmannen. ”

In 2000, zoals Kenyon het zag, hield zijn baan in verschijnen, zijn dienst inzetten en mensen gelukkig maken. Dat was het eigenlijk. Tegenwoordig gaat het vaak meer om wat er buiten de bar gebeurt dan om de bar: proeverijen, vergaderingen met distilleerders, seminars, conferentiegesprekken, cocktailwedstrijden, verschuivingen in gastbartenders en rondleidingen door distilleerderijen. Dit gebeurt allemaal graag en enthousiast. Wiznitzer herinnert zich al vroeg in haar carrière dat ze elke dag wakker werd en dacht: 'Waar kan ik naartoe gaan? Met wie kan ik praten? Wat kan ik lezen? '

Zelfs als een jonge barman die net het bedrijf binnenkomt, zijn vrije tijd wil behouden en zichzelf niet opzadelen met verplichtingen buiten de bar, is dat misschien geen mogelijkheid meer. Omdat barmannen zich als multidisciplinaire ondernemers hebben gevormd, verwachten werkgevers ook meer van aanvragers. Nieuwe restaurants en bars zoeken naar hun barman om getraind, verbonden en aanwezig te zijn op Instagram, allemaal voordat ze het eerste drankje in de nieuwe joint gieten. Deze brede nieuwe parameters kunnen degenen stigmatiseren die gewoon de neiging hebben om te barsen.

"Ik voel dat het ontzettend veel verantwoordelijkheid en druk is die deze mensen nu hebben", zegt Freeman. “Ze hebben die verwachtingen of erger nog, ze hebben het gevoel dat anderen die verwachtingen van hen hebben. Er zijn betekenaars, dat als je niet voor een merk werkt of een bijzaak hebt, als je niet binnen vijf jaar je eigen bar opent, je lui bent of gewoon niet goed genoeg bent in wat je doet. "

Voor de ambitieuze barman, of zelfs de barman die gewoon een goede baan wil behouden, is het waar dat de dagen van zorgeloos en arrogant voorbij zijn. Slackers hoeven niet te solliciteren. Maar zoals Joly opmerkt, trekt de baan nog steeds een bepaald soort non-conformistische persoonlijkheid aan. “Het podium is er altijd geweest; het frame was er altijd, 'zegt hij. "Het theater is nu een beetje anders, het stuk is anders, maar ik denk dat de personages erg veel hetzelfde zijn."

Zeker, het spel is beter gefinancierd. Zoals het liedje gaat, verandert geld alles. Vanuit het oogpunt van een journalist (en een barfly) is het gemakkelijk om te klagen over de minpunten die de bartending-boom heeft veroorzaakt, van de ongebreidelde invloed van bedrijfsgeld om niet door mijn favoriete barman bediend te kunnen worden omdat ze op een merkreis naar Oaxaca. Maar het zou vals zijn om deze professionals de vele nieuwe kansen en zekerheden te misleiden die ze genieten. Geld, reizen, erkenning, respect - dit zijn geen slechte dingen.

Sommige jonge barmannen beginnen te leren de industrie hun kalender en energie niet te laten verbruiken. Alex Jump, die vroeger barman was in Chattanooga en nu het bar-programma bij Death & Co. in Denver runt, heeft een paar stappen terug gezet en tijd gemaakt voor dingen buiten de mixologiemolen. Ze gelooft dat het nog steeds mogelijk is om gewoon bartend te worden en een naam voor jezelf te maken, redenerend dat als 19e-eeuwse Amerikaanse barmannen als Cato Alexander en Tom Bullock het zouden kunnen slingeren, dat ook het lot van vandaag kan. "Niemand concurreerde om barman van het jaar in de 19e eeuw, " zegt ze.

Misschien is het beste dat deze barman voor deze barman veruit te boven komt - beter dan de beschrijvingen en de reizen - het minst tastbare: de frisse perceptie van het publiek van de baan. Veel barmannen herinneren zich nog steeds de steek van slechts een paar jaar geleden dat familieleden vragend hun hoofd naar de zijkant hielden toen ze vertelden dat er bartending als carrière werd nagestreefd. Vandaag is die reactie veranderd in opgewonden grijns en enthousiaste vragen over de beste bars om naar toe te gaan in een bepaalde stad of naar welke bourbon ze zouden moeten opspringen.

Nu zegt Joly, "bij cocktailwedstrijden verschijnen de ouders van mensen - dat is cool."