Bar Review: The World Turns, The Varnish blijft hetzelfde

Bar Review: The World Turns, The Varnish blijft hetzelfde
Anonim

Het was een beetje een lulbeweging, geef ik toe. Ik vroeg om een ​​smokingcocktail zonder te zeggen welke versie ik wilde. Maar ik dacht dat als de barman bij The Varnish niet wist dat er twee verschillende Tuxedo-cocktails waren, de beste dagen van Los Angeles als de standaarddrager van de cocktailbar voorbij waren.

Minder dan twee minuten later keerde de server terug. Wilde ik het origineel (gin, sherry en bitters) of nr. 2 (gin, vermouth, maraschino-likeur en absint)? Test geslaagd. En met vlag en wimpel - de smoking nr. 2 die ik vijf minuten later kreeg, was glad als glas en elegant geïntegreerd, een van de beste die ik ooit heb gehad.

The Varnish, een samenwerking tussen wijlen Sasha Petraske, LA-cocktailkoning Cedd Moses en Petraske-geschoolde barman Eric Alperin, opende in 2009 in een kamer aan de achterkant van Cole, het heiligdom van de binnenstad voor de Franse dip sandwich. Het werd meteen de belangrijkste cocktailbar in de stad door puur vakmanschap en intentie. Tegenwoordig is The Varnish niet langer de meest spraakmakende cocktailbar in LA; het stadsbeeld is in het afgelopen decennium te veel tot bloei gekomen om dat mogelijk te maken. (Moses en Alperin zelf hebben sindsdien hun samenwerking voortgezet om Bar Clacson in de buurt te openen en zullen Streamliner binnenkort openen in het oude Union Station van LA.)

Het is echter wel de meest betrouwbare. De boxy-kamer is nog steeds vrijwel wat het was in 2009: donker hout, kaarsen op dienbladen, lichten zo zwak dat je mensen op 10 meter afstand niet kunt zien. Het is een schilderij van John Sloan dat tot leven is gekomen. Aan de bar beeldhouwen formele barmannen zorgvuldig ingrediënten en ijs, waarbij elk deeltje wordt weggehaald dat niet op een perfecte cocktail lijkt. Iedereen die ooit Milk & Honey heeft bezocht, de cocktailbar van New York waarop de reputatie van Petraske is gebaseerd, zal de esthetiek herkennen. Maar de Varnish verbeterde het model op het gebied van service. In tegenstelling tot M&H kun je staan ​​als er geen zitje is, live muziek aan de piano geeft de ruimte extra warmte en er is een echt menu.

Maar dit is nog steeds een balk die altijd een zekere ethos van "vrijheid van keuze" heeft gehad; ze zijn bezig het beste te geven, niet het meest. Dus hoewel er een menu kan zijn, is het een korte rekening, met slechts vijf selecties. Bij mijn eerste van drie recente bezoeken ging ik met de Gin Daisy, precies het soort sobere quasi-klassieker waar deze bar om bekend staat. Het was ingetogen, evenwichtig en droog. Leerboek. Toen mijn gast om iets Bramble-y vroeg, kreeg ze een bramenfix: gin, citroensap, eenvoudige siroop en een bramengarnituur over gemalen ijs. Ik heb veel fixes gehad in bars gerund door Petraske-barmannen, en ik heb nog nooit een slechte gehad.

Bij The Varnish, de speakeasy van Los Angeles die in 2009 werd geopend, blijven barmannen net zo leergierig en kieskeurig als altijd en zorgen ze voor elk aspect van elk drankje.

De bar bevindt zich in een boxy-kamer in Cole's, het heiligdom in het centrum van LA voor de sandwich met Franse dip.

Een Gin Daisy-cocktail gloeit in The Varnish, waar eenvoudig kaarslicht vanaf het begin van de bar voor verlichting heeft gezorgd.

Zoals bij de meeste bars die zijn gesticht door wijlen Sasha Petraske, zijn er regels. Bij The Varnish houden ze ze kort.

Het drankenmenu bij The Varnish is kort en heeft altijd de optie van Bartender's Choice gehad.

Een barman legt de laatste hand aan een Gin Daisy.

Elke cocktail geserveerd in The Varnish, inclusief de op aquavit gebaseerde Getaway Sticks hier afgebeeld, wordt op een dik servet geplaatst.

Live muziek van een piano geeft warmte aan de ruimte.

Muziek is te zien op The Varnish Sunday tot Wednesday. Af en toe wordt de pianist vergezeld door een zijmuzikant of twee.

Als The Varnish een achilleshiel heeft, is dit de keuze van de barman. De menu-optie - een functie die nu zo wereldwijd is, het is oud - begon in de dagen van Milk & Honey / Little Branch. In plaats van een specifiek drankje te benoemen, geeft de klant een paar voorkeuren (keuze van geest; omhoog of op de rotsen; etc.) en gaat de barman aan het werk. In de beginjaren was het een recept voor avontuur. Maar naarmate de tijd verstreek en barmannen de truc moe werden, zorgde het voor knokige, voorspelbare reacties.

Omdat het menu van de bar zo kort is, hebben mijn gasten en ik verschillende keren gekozen voor Bartender's Choice, gewoon om te zien wat er is gebeurd. De eerste keer op de plaat genagelde de barman een honkslag. We vroegen om iets bitters, geest-voorwaarts en geserveerd. We hebben een Chin Up, een Sam Ross-drankje gemaakt van gin, droge vermout, Cynar en gekneusde komkommer. (Er gaat niets boven de smaak van komkommer om je terug te brengen naar de begindagen van melk en honing.) Parfumachtig en delicaat, het was een adequaat antwoord op ons verzoek, maar niet precies wauw. Toen ik vroeg om een ​​oud Eric Alperin-drankje, kreeg ik de Colonial Ties, een ouderwetse variant van rumrogge. Het was goed, maar nogmaals, niet helemaal het paasei waarop ik had gehoopt. Een derde verzoek bracht een ho-hum Silver Lining, een oude roggezure riff gemaakt met Licor 43 gemaakt door Joseph Schwartz in de eerste dagen van Milk & Honey. Nu waardeer ik de trouw van The Varnish aan zijn eigen klassiekers, maar Bartender's Choice moet fris worden gehouden om vitaal te blijven. Om een ​​metafoor voor een spelshow te gebruiken, als er niet echt iets eye-opening achter deur 2 is, neem ik in plaats daarvan het geld.

Eén keer heeft onze gok volledig zijn vruchten afgeworpen. Toen we vroegen om een ​​nitecap met amaro erin, kregen we een Pop Quiz van Devon Tarby. Het was eenvoudig genoeg: bourbon, Ramazzotti amaro, eenvoudige siroop, chocolade-molbittertjes en een oranje twist. Maar het trof de bullseye na het eten - sterk, zacht bitter, met rijke tonen van sinaasappel en karamel - terwijl het nog steeds onverwacht genoeg was.

Een scepticus zou kunnen zeggen dat The Varnish, hoewel nog geen tien jaar oud, nu een tijdcapsule is, dat het vast is gebleven, niet met de tijd mee is gegaan. Maar dat is precies waarom ik het koester en zou het iedereen aanbevelen die oprecht is in zijn liefde voor cocktails. Te veel van de hete nieuwe cocktailbars zijn zo springerig als een bug in juni in een kippenhok. Ze veranderen voor altijd hun menu's, decor, concepten en uniformen, allemaal in een schijnbaar eindeloze poging om in het vizier van de media te blijven en 'relevant' te blijven. Hierdoor raken klanten vaak gedesoriënteerd en verward. In zo'n tijdperk waardeer ik een plek als The Varnish, die het in het begin goed had, weet dat het goed is en genoeg gevoel heeft om te zien dat wat niet kapot is, geen oplossing behoeft.

"Veel voormalige medewerkers komen binnen en zeggen dat er niets is veranderd behalve nieuwe gezichten, " vertelde Alperin me. "Terwijl de wereld draait, blijft The Varnish hetzelfde."

Misschien zijn er niet veel verrassingen. Maar bedenk dan eens hoe verrassend het is om betrouwbaar de ene uitstekende drinkervaring na de andere te krijgen.