Bar Review: The Trouble With the "Hyper-Local" Cocktail

Bar Review: The Trouble With the "Hyper-Local" Cocktail
Anonim

De nieuwe cocktailbar van Corey Polyoka, Washington, DC, A Rake's Bar, is gehuisvest in de vernieuwing van het LINE Hotel van een eeuwenoude voormalige kerk. Om binnen te komen, loop je een ontmoedigende trap op en passeer je tussen torenhoge kolommen. Achter de bar, op de tweede verdieping, bevindt zich een enorm gebogen, melkglasraam.

Het is een passende achtergrond voor Polyoka's unieke ascetische benadering van het maken van cocktails, die een religie kan worden genoemd en door sommigen als heilig kan worden beschouwd. Hij is een van de toonaangevende apostelen van duurzame mixologie, die zich toelegt op lokale, seizoensgebonden ingrediënten en weinig afval. Zoek niet naar Cognac of tequila of Scotch, want die dingen maken ze niet in Maryland of Virginia. Evenzo zijn citroenen en limoenen - de steen en vijzel van de meeste cocktailbars - hier een zeldzaamheid. Voor de zuurgraad zijn verjus gemaakt, gemaakt door lokale wijngaarden en azijn. Wat suiker en eenvoudige siroop betreft, die is er niet. In plaats daarvan worden ahornsiroop, honing en sorghum gebruikt.

Het doordachte, historisch ingestelde menu is verdeeld tussen "noordelijke" drankjes (struiken en rum), "zuidelijke" drankjes (juleps en bourbon) en, meer intrigerend provinciaal nog, "Chesapeake" drankjes (rogge en meer rogge).

"We zijn echt een plaats waar we drankjes maken van de producenten van deze twee regio's, " zegt Polyoka. "Door hun ingrediënten te nemen en ze te focussen op de geschiedenis en het drinkwater van het noorden, het midden van de Atlantische Oceaan en het zuiden ontstonden de eerste paar pagina's van het menu."

Polyoka bouwde zijn reputatie op in Woodberry Kitchen in Baltimore met de veelgeprezen chef-kok Spike Gjerde, die ook kampioen is van de lokale. Ze werken weer samen in DC; de bar dankt zijn naam aan het nieuwe restaurant van Gjerde, A Rake's Progress. Het werk bij Woodberry heeft invloed op Rake's Bar, omdat Polyoka vaak afhankelijk is van de producten van Woodberry Pantry, de conserven- en conserveringsarm van het Baltimore-restaurant.

Polyoka denkt zelfs dat de bar slechts twee seizoenen heeft, 'vers en geconserveerd'.

Het is een inspirerende benadering voor het runnen van een cocktailbar, die een onderneming net zo verspillend en milieubelastend kan zijn als elke keuken. En je vraagt ​​je af terwijl je gelukkig de verse kruiden scant die achter de bar groeien en genieten van de charmante verzameling van hergebruikt, vintage glaswerk, waarom meer moderne saloons deze minder afgelegde weg niet hebben betreden. Na een paar drankjes is de reden echter duidelijk.

Er waren verontrustende tekenen van de eerste. De "Chesapeake" -lijst is passend aangevuld met een versie van de Rickey, een drankje dat DC trots zijn eigen naam noemt, het "Rakey" genoemd. Ten tijde van mijn bezoek was het gemaakt van jenever uit Vitae, een distilleerderij in Charlottesville, Virginia, een citroen-tijminfusie, verjus en sodawater. Niemand beschuldigde de Rickey ooit van een woelige drank, maar deze smaakte positief hol, met overdreven prominente planten. Walk the Line, de versie van de bar op Southside, is een sappige muntachtige highball die meestal gin vraagt, maar hier is gemaakt met Dad's Hat Rye. Het leunde ook op verjus om de rol van citrus te vervullen, en ontbrak eveneens in het hart.

Ik vroeg me af of ik gewoon pech had met mijn longdrinks en schakelde over op iets van de bruine en geroerde variëteit. Vroeg in het noordoosten van Amerika draaide alles om rum en Rake's heeft er genoeg van. Head Up, gemaakt van Vitae's gouden rum, verbrande sorghumsiroop en sumakbittertjes, smaakte naar de beste ouderwetse rum van 1820, maar zijn funkiness was een beetje moeilijk om te nemen in 2018. Vergeving is de geur, ondertussen was opnieuw samengesteld uit de Vitae-rum, evenals Mt. Defiance Dark Rum (ook uit Virginia), een violette azijn gemaakt door de nabijgelegen Lindera Farms en een zure kersensiroop. Het werd mij beschreven als een soort rum Manhattan, waardoor de dissonante azijnnoot moeilijk te achterhalen was. Zoals zoveel drankjes die ik had, was het uit balans en uitgehongerd voor zoetheid. Bovendien leende de overmatige afhankelijkheid van verjus en azijn een zekere beknelde gelijkheid aan het menu. Zelfs de Peach Julep smaakte bloedarm. En een julep zou dat nooit moeten zijn.

Binnen een rake's bar

A Rake's Bar bevindt zich op de tweede verdieping van een voormalige kerk. Licht stroomt binnen vanuit een enorm gebogen raam met melkglas achter de bar.

Achter de lange, zonnige bar is een kleine tuin met verse kruiden, een signaal van de toewijding van het programma aan seizoensgebonden en lokale ingrediënten.

A Rake's Bar houdt alles lokaal en vertrouwt op sterke drank gemaakt door nabijgelegen distilleerders. Citrus en suiker, niet zijnde lokale grondstoffen, worden alleen gebruikt als gedistilleerde essences.

Veel van de drankjes in A Rake's Bar worden geserveerd in hergebruikt antiek en vintage glaswerk.

De Rakey, de op gin gebaseerde spin van de reep op de Rickey, is gegarneerd met verse tijm.

De Bird Shot, een Bloody Mary / Bull Shot-riff, is gemaakt met in Maryland geteelde tomaten, bouillon van wildvogels zoals kwartels en fazanten en lokale pepervlokken.

Home of the Rye is een deconstructie van het oude type gezoete whisky dat bekend staat als Rock and Rye. Een glas rogge gaat vergezeld van een rock-candy lolly.

De Peach Julep is gemaakt met perziksap afkomstig van de Woodbury-pantry in het nabijgelegen Baltimore en gegarneerd met gedehydrateerd perzikpoeder (links), terwijl de Head Up voortbouwt op Vitae Golden Rum, verbrande sorghum, sumakbittertjes en yuzu-olie (rechts).

Farm-to-table-eetprogramma's zijn relatief begrijpelijke voorstellen. Ongeacht de regio, een chef-kok zal boerderijen redelijk dichtbij vinden, de groenten verbouwen en het vee grootbrengen dat nodig is om een ​​goede rekening van het tarief samen te stellen. Dat ethos vertalen naar een bar is niet zo eenvoudig. Die lokale distilleerderij kan een veelbelovende bourbon of jenever produceren, maar vaak zijn ze niet zo rijk aan smaak als degenen die al tientallen jaren in respectievelijk Kentucky of Londen zijn gemaakt. Hetzelfde geldt voor jeugdige Amerikaanse pogingen tot vermouth en amari, die lang geleden door Europese makers werden beheerst, maar pas onlangs in eigen land werden opgepakt. En hoewel experimenten met alternatieve zuren allemaal goed en wel zijn, is er echt geen echte match voor verse citrus bij het samenstellen van een klassieke zuur.

Maar ingrediënten zijn niet altijd de boosdoener bij Rake's. Soms mislukt de uitvoering. Home of the Rye, Rake's versie van de eeuwenoude vorm van gezoete whisky, bekend als Rock and Rye, had een gemakkelijke overwinning moeten zijn. Het slimme idee van Polyoka is om een ​​roggemerk naar keuze te bestellen en je vervolgens te bewapenen met een lolly rock candy. Maar de benodigde montage bleek te veel. Het ijsblokje in het glas whisky was zo groot dat het onmogelijk was om ruimte te vinden voor het snoep. Gefrustreerd verwijderde ik het ijs om in de rogge te rocken. Maar zelfs toen maakte het geen verschil. Het drankje was veel te koud om de suiker op te lossen.

Net als Home of the Rye voelde zo veel van A Rake's Bar als een mislukt experiment. Het enige succes dat ik vond was de Bird Shot, de bar Bloody Mary / Bull Shot-riff van de bar, die zwaar leende uit de keuken, de District Distilling Wild June Gin met Maryland-gekweekte tomaten, bouillon van wildvogels zoals kwartels en fazant en lokaal zout steunde. en pepervlokken. Diep vlezig en fruitig, pochte al het smaakteamwork dat de andere drankjes misten.

Bij mijn laatste bezoek voelde ik me zo verbrand door de originele cocktails dat ik rogue ging. Kan een eenvoudige Martini worden beheerd? Zeker, verzekerde de barman mij. Na wat discussie besloten we Bluecoat Gin, uit Philadelphia, en Capitoline vermouth, uit DC, als de beste lokale combinatie. In plaats van een vleugje citroen, werd een nevel van citroenessentie, gemaakt van twee citroenen die in de kas van een restaurantpartner werden gekweekt, over het oppervlak van de drank gedoucht.

Ironisch genoeg ben ik de filosofie en de enorme inspanningen van A Rake's Bar meer gaan waarderen door deze ad hoc benadering van een klassieke cocktail dan door een van de originele drankjes op het menu. Het resultaat was niet wat een gemiddelde Martini-drinker zou herkennen als hun normale. Maar binnen het vreemde, kruidige, hartige profiel, kon ik de contouren van de drank onderscheiden. Wat nog belangrijker is, ik heb ervan genoten.

Bars zoals Prairie School hebben aangetoond dat je lokaal kunt gaan zonder de lokale bevolking uit te schakelen. Maar die bar in Chicago heeft zijn orthodoxie bijna niet zo ver gebracht als A Rake's Bar, en misschien is dat een goed idee. Lokale inkoop en duurzaamheid zijn onderwerpen waar alle moderne bars de komende jaren mee te maken zullen krijgen. Maar het oversteken van die lange brug zal een reis van duizend stappen zijn. Om de sprong van het geloof in één keer te maken, loopt u het risico te kort te schieten en geconfronteerd te worden met rijen lege banken.