Bar Review: The New Home of the High-Concept Cocktail

Bar Review: The New Home of the High-Concept Cocktail
Anonim

Het moment was bijna te mooi om waar te zijn. Ik zat aan de bar bij Bestaande omstandigheden en keek over mijn schouder naar mede-eigenaar Don Lee. Even daarvoor was hij aan het spelen met een van de enorme stikstoftanks in de hoek, die naast twee ouderwetse frisdrankautomaten staan, nu verrekend om flessencocktails uit te geven wanneer een aangepast token in de muntsleuf valt.

Plots kwam Lee, gekleed in het zwart, terug van achter een gordijn dat het laboratorium van de bar voor het publiek verbergt. Naast hem was Dave Arnold, de andere creatieve kracht achter de bar, die ook zwart droeg. Natuurlijk kwamen ze achter een gordijn vandaan. Welke andere ingang zou geschikt zijn voor de twee regerende Ozs van de Amerikaanse cocktailcultuur?

Voor cocktail geeks is dit nieuwe partnerschap een groot probleem. Stel je voor dat Grant Achatz en Wylie Dufresne samen een restaurant openden. Vertaal dat nu naar de barwereld, en je krijgt een idee van het niveau van anticipatie bij de aankondiging dat Lee en Arnold, samen met barondernemer Greg Boehm (Mace, Boilermaker, Katana Kitten), samenwerkten om een bar. Het was een moleculaire mixologiegroep - de Cream of the rotovap-set. Wat voor soort bruisen en whirrs zouden de patroon begroeten als ze binnenkwamen? Hoe zou zo'n bar eruit zien?

Het lijkt erop dat het eruit ziet als een normale, bijna anonieme bar in Manhattan - slechts één met echt geweldige cocktails. In fysieke termen is de samenwerking tussen Lee en Arnold trouw aan zijn naam. Zij en Boehm accepteerden hun adres in Greenwich Village - voorheen een andere bar - vrijwel zoals het is. Ze hebben het gepoetst en opgeknapt, maar het blijft een ingetogen indeling van kamers, cabines, tafels en krukken, met een lange balk aan de linkerkant en de vereiste zichtbare bakstenen muur aan de rechterkant. Het is, durf ik te zeggen, een bijna saaie ruimte.

De meest opvallende dingen in het interieur zijn die vintage frisdrankautomaten, die een heel slimme en speelse totem zijn van het denken van de bar. Flessen uit de fles zijn inmiddels al oud, maar niemand had probeerde de volgende logische stap van zelfbediening tot Lee en Arnold. Zelfs voordat Bestaande Voorwaarden werden geopend, verspreidde het woord van de automaten zich zo snel dat hun inhoud - voorgemengde en gebottelde Martinis (50-50s), Manhattans (rogge) en highballs (een met boter en popcorn doordrenkte rum en cola) - een primeur werd- bezoek must-buy voor elke klant. Alle drie de soorten smaken goed, maar niet zo goed als het voelt om die glazen deur te openen en een fles eruit te trekken, zoals een gelukkig kind bij een tankstation uit de jaren 1950.

Hoe meer je bestaande omstandigheden bezoekt, hoe meer de minimalistische attributen geschikt voelen. De cocktails zijn hier de middelpunten, waarbij de omringende ruimte als een fotolijst fungeert. De barmannen zijn op dezelfde manier in dienst van het concept en product. Gekleed, zoals Lee en Arnold, in het zwart, vervagen ze bijna naar de achtergrond als een onzichtbaar leger van cocktailninja's dat je pas opvalt als ze je afgewerkte drankje sierlijk voor je neerzetten.

De ingetogen service verloochent al het werk dat nodig is om deze drankjes te nuttigen. Zoals hij deed in zijn vorige bar, Booker & Dax, zet Arnold - samen met Lee, een frequente medewerker - een groot aantal wetenschappelijke technieken in om de smaken en texturen in cocktails te perfectioneren en te "corrigeren" om ze op "11" te zetten. als het ware. "Als we klassiekers doen, willen we onze eigen draai hebben", zegt Arnold. “Het belangrijkste is dat, hoewel we nieuwe technieken gebruiken, we willen dat de drankjes eruit zien en smaken als echte cocktails. De mantra is: we willen de manier waarop je drinkt niet veranderen, we willen de manier veranderen waarop we cocktails maken. "

De vintage frisdrankautomaten, die cocktails in flessen uitdelen bij het neerzetten van een op maat gemaakt token, zijn een vroeg kenmerk geworden van de Existing conditions-stijl van cocktailservice.

De minimalistische attributen van de bar verhullen verhoogde ingrediënten en technieken - inclusief de door wafels doordrenkte bourbon die wordt gebruikt in de Waffle Turkey 101-cocktail (links) en het koelen van coupes met vloeibare stikstof (midden).

In de Toki Lowball, een goed voorbeeld van de stille iconoclastische manieren van Bestaande omstandigheden, wordt Japanse whisky gecombineerd met een siroop gemaakt van drie theeën, waaronder Hōjicha, Oolong en Lapsang souchong.

De ingetogen service bij Bestaande omstandigheden verloochent al het werk dat wordt gedaan om deze drankjes te nuttigen.

Ook op het menu staan ​​de verhoogde comfort-voedingsmiddelen, zoals de latkes, door chef-kok Josh Eden.

Canary, een van de meer toegankelijke cocktails van Bestaande omstandigheden, is gemaakt van fino sherry, met saffraan doordrenkte gin, gele Chartreuse en een beetje zoutoplossing.

Voor de Saratoga Paloma halen eigenaren Don Lee en Dave Arnold natuurlijk zout en koolzuurhoudend water uit de staat New York.

Jack Schramm, hoofdbarman, en een van een onzichtbaar leger van zwart geklede cocktailninja's bij Bestaande omstandigheden, carboniseert een cocktail.

Een van de weinige accenten van het reserve-decor van Existing Conditions is een foto die vroeger aan de muur van Booker & Dax hing, de vorige bar van Dave Arnold. Het beeldt een af ​​te raden kunstproject Arnold (iets over St. George en de draak) waarmee hij vroeg in zijn carrière begon.

De Toki Lowball is een goed voorbeeld van de rustige iconoclastische manieren van EC. "Geen Toki-highball", verklaart de subkop van het menu; het is verre van een plek als deze om zoiets prozaïsch te dienen als de nu alomtegenwoordige Japanse whisky en frisdrank. EC's versie wordt gecombineerd met een siroop gemaakt van drie theesoorten, waaronder Hōjicha, Oolong en Lapsang souchong. De laatste rokerige thee geeft de drank een illusie van turf, die Toki niet bezit. Het is een slimme opwinding van sensorische verwachtingen.

De bar maakt nog een vaak saaie klassieker die verrassend aantrekkelijk is voor de pittige Saratoga Paloma. Hier wordt de zoutrand achtergelaten ten gunste van superzout, natuurlijk koolzuurhoudend mineraalwater uit een bron in de staat New York. Geklaarde grapefruit en limoensap verder gans de tequila-basis, die is voorbatched. Het is de beste Paloma in de stad.

Deze cocktails zijn onopgesmukt. In tegenstelling tot de huidige garnituurrijke manieren van de cocktail, maakt EC misschien de meest grimmige naakte drankjes in New York sinds Mayahuel, dat vorig jaar werd gesloten. Dit is in overeenstemming met de verouderde esthetiek van Booker & Dax, de eerste bar van Arnold, waar drankjes ook complex waren in de creatie maar eenvoudig in presentatie. Arnold houdt zich bezig met koolzuur, koude en directheid van smaak. Hij kon waarschijnlijk niet schelen over de visuals die zo drinkers van het Instagram-tijdperk bezighouden.

Dat wil niet zeggen dat de klanten hun plezier toch niet hebben. De kernbegrippen die bestaande omstandigheden vormen, zijn misschien theoretisch, maar de lat zelf niet. De sfeer is eigenlijk vrij relaxed en vriendelijk. In contact treden met de barmannen is eenvoudig; niet in contact treden met de barmannen is nog eenvoudiger. U kunt uw eigen scène instellen. En op basis van een paar recente bezoeken is dat wat klanten hebben gekozen om een ​​paar keuzevragen over de drankjes te stellen, maar anders over alles behalve cocktails te praten, en grotendeels met elkaar. Zoals Lee in een recent interview zei: "We zijn hier niet om iedereen te shockeren en te verbazen. We zijn hier niet om mensen uit te dagen. We willen dat mensen binnenkomen en zich op hun gemak voelen. ”

Ze hebben dat doel bereikt en het is een welkome stap voorwaarts voor de moleculaire mixologie, een die de schijnwerpers verschuift van de tovenarij naar de klantervaring. Uitstapjes naar plaatsen als Aviary zijn leuk en hebben hun plaats, maar elke dag die zintuiglijke overbelasting opnemen zou zwaar op de zenuwen zijn. De meest duurzame rol van de wetenschap bij het maken van cocktails moet van ondersteunende aard zijn.

Een van de meest benaderbare van de drankjes is de Canarische, gemaakt van fino sherry, met saffraan doordrenkte gin, gele Chartreuse en een beetje zoutoplossing. Het is eenvoudig en bros en proeft vooral van de sherry, een aangenaam gehemelte-reinigingsmiddel. De Waffle Turkey 101 is een vroege publiekstrekker. Een met wafels doordrenkte, door siroop omzoomde, bourbon Ouderwets, het is een beetje eenvoudig van geest; moleculaire mixologie voor de pindagalerij. Maar het werkt. Het is een vloeibare grap die een glimlach op je lippen tovert. (Het is ook een grapje van binnen: het is een sluwe knipoog naar Lee's beroemdste drankje, de met vet gearomatiseerde Benton Old-Fashioned.)

Een andere ouderwetse riff, de professor Plum, is echter te eenvoudig met de helft. Alleen snoeien doordrenkte bourbon met Angostura-bitters, het is aan de harde kant, proevend als Unicum, de Hongaarse pruimenlikeur, en het snijdt je mond droog.

De beste drank die ik had was de Barry Huffman, gemaakt van de onwaarschijnlijke combinatie van Old Duff jenever, Wray en neef rum, Bénédictine, groene Chartreuse en zuur-aangepast citroen hartig, geserveerd op een grote kubus in een rotsglas. Zoals geadverteerd, smaakt het wel naar 'mout en kruiden'. De complexe reeks Chartreuse- en jenevertonen versmelten naadloos, en het heeft een honingzoete zoetheid die niet cloying is. Het is het soort fascinatie voor een glas dat je van dit team verwacht.

Een van de laatste drankjes die ik probeerde - terecht, bleek - de Witte Vlag. Het is het brutale werk van Jack Schramm, de vriendelijke barman van EC, die zei dat het drankje als een soort grap begon, maar zo goed bleek dat een plek op het menu niet kon worden ontzegd. Een soort high-end rum Mudslide, het bevat twee gram vijf jaar oude rum, Frangelico, koud gezette koffie en roomsiroop (een mix van room en suiker). De naam is toepasselijk. Het is een coma-inducerende Death by Hazelnut, tegen de heerlijkheid waarvan er geen verdediging is.

Maar het is niet nodig om te vrezen voor overgave aan de Witte Vlag, net zo min als voor de andere aspecten van de vloeibare aanval van de Bestaande Voorwaarden, deels omdat de aanvallen van de bar op de typische drankbouw nauwelijks als zodanig waarneembaar zijn. Arnold en Lee hebben misschien een soort revolutie bereikt in hoe cocktails kunnen worden gemaakt en overwogen in een context met veel volume - maar het is een Velvet Revolution. Alles wat u moet weten zit in het glas. De rest blijft achter het gordijn.