Bar Review: Bobby Heugel's Houston Empire breidt uit

Bar Review: Bobby Heugel's Houston Empire breidt uit
Anonim

Tong-Cut Sparrow ligt achter een ongemarkeerde deur aan de achterkant van de rauwe mezcal-bar van Houston, The Pastry War. Ga een trap op en je laat bevroren Margaritas en luide rockmuziek achter om Franse 75's, barmannen in strikjes en zachte jazz te vinden die voortkomen uit een vintage McIntosh-stereo.

De twee balken konden niet meer verschillend zijn. Toch hebben ze één ding gemeen: Bobby Heugel. Lopen tussen is een beetje zoals het volgen van zijn evolutie als bar-eigenaar.

Heugel is een zesde generatie Houstoniaan die zijn carrière begon bij Logan's Roadhouse, een heartland-keten, voordat hij op 18-jarige leeftijd bartend brak. Hij opende Anvil Bar & Refuge in 2009, op 26-jarige leeftijd. Alom beschouwd als een van de beste van het land, de bar blijft het anker van de groeiende Houston-cocktailscene en van het eigen rijk van Heugel, waaronder OKRA Charity Saloon en The Nightingale Room.

Hoewel het altijd productief is, is Heugel de laatste tijd op spree gegaan. Sinds februari van dit jaar heeft hij zowel Tong-Cut Sparrow als Better Luck Tomorrow geopend, de laatste een loszittende lokale bar in de wijk Heights - en ze zijn misschien de beste, en meest persoonlijke, watergaten die hij heeft gemaakt.

De staven van Heugel waren tot nu toe uniform uitstekend. Maar het voelde vaak alsof hij modellen volgde die in andere steden waren gesmeed. Elk had een gestempelde persoonlijkheid: de agave-bar, de elegante zuidelijke salon. De komst van de twee nieuwe balken zou hoe dan ook nieuws zijn geweest; Heugel is begonnen met Aambeeld en is een nationale figuur in de cocktailwereld geworden - deels vanwege zijn uitgesproken visie op gevoelige onderwerpen als de impact van Big Liquor en de duurzaamheid van tequila en mezcal. Maar hun opening is op een andere manier nieuws: voor Heugel wijken ze af van het volgen van trends en naar iets dat voornamelijk op instinct is gebouwd.

Better Luck Tomorrow, dat in mei werd geopend, bevindt zich in en rond een klein hoekgebouw dat in een ander leven een A&W root beer-stand had kunnen zijn. Het is een klassiek voorbeeld van de stijl van een informele cocktailbar die vijf jaar geleden begon te ontstaan ​​in reactie op de stijfheid van baanbrekers zoals Milk & Honey en Bourbon & Branch. Tong-Cut Sparrow is ondertussen een bar voor volwassenen, waarvan New York een rijkdom heeft, maar Houston mist het volledig.

"Ik heb altijd al een meer formele cocktailbar willen openen in Houston, " zegt Heugel, "een bar die elke stap van de service benadrukte, met name die welke niet met de cocktails te maken hadden."

Sparrow's gentleman's-club decor - met zijn lederen banken, Tiffany-stijl lampen en zwart lederen "Mad Men" barkrukken - loopt langs de grens van zelf-parodie. Het is een plek waar je Dave Take's "Take Five" zou verwachten - en dat doe je ook. Maar het werkt, want noch de drankjes noch het personeel verraadt een hoop ironie of zelfbewustzijn. "Tong-Cut Sparrow is alleen wij opgroeien", zegt Heugel.

De lat is een evenwichtsstudie. Voor elk formeel gebaar - het aanbieden van een warme handdoek wanneer u zit, de formele houding van de tafelservers - is er een toonbank, zoals het boeiende geklets van de barmannen, of de kleine kom met taai snoep dat wordt meegeleverd met de controleren.

Binnen Tong Gesneden Mus

Een strik-dragende barman bij Tongue-Cut Sparrow bereidt een Swizzle, een van de klassiek georiënteerde cocktails die de dranklijst aan de bar domineren.

Een afgewerkte Swizzle bij Tong-Cut Sparrow (links). Een ijzig huis Martini, zeer droog geserveerd, is een van de vele drankjes aan de bar die de Japanse stijl van cocktailbartending oproepen (rechts).

Tong-Cut Sparrow is een studie in contrasten, het statige decor en de vaak formele service in balans met een gastvrije sfeer.

Jazzmuziek, afkomstig van een vintage McIntosh-stereo, zet de beschaafde toon aan de bar.

Pimm's Cup van het huis is bedekt met een gezonde dosis champagne - een van de weinige subtiele wendingen op klassieke cocktails die u op het menu vindt [Recept].

De formaliteit is deels afgeleid van het ritualistische en detailgerichte Japanse cocktailbarmodel waar Heugel de afgelopen jaren voor is gevallen. Dit eerbetoon is ook zichtbaar in de naam van de bar (een verwijzing naar een Japanse fabel) en de drankjes. De Martini is verkrijgbaar in een natte versie - met twee delen gin tot één deel vermout en sinaasappelbittertjes - of een droge versie uit de jaren 1950 in Japanse stijl, waarin het ijs wordt "gewassen" met vermout, gegooid en dan verdrongen door twee en een halve gram jenever en geen bitters. De laatste komt ijzig koud aan en trekt geen klappen uit. De Gimlet is ook gedaan in de Japanse stijl, met een brok ijs drijvend in het midden van de coupe. Dit alles voegt een stiekeme internationale elegantie toe aan het gewricht.

Er is ook een highball in Japanse stijl: je basis Scotch en frisdrank gemaakt met meer zorg, delicatesse en betere ingrediënten dan het soort gedronken in John O'Hara-romans. Geïnspireerd door de reizen van Heugel en Sparrow-manager Peter Jahnke naar Japan, is de versie van Tongue-Cut Sparrow gemaakt met gekoelde Suntory Toki-whisky gecombineerd met Mountain Valley Spring Water, een sprankelend water dat volgens hen het dichtst in de buurt komt van degenen die ze genoten in Japan. Geserveerd in een longdrinkglas zonder ijs, het is licht en verfrissend met precies de juiste aanraking van tang en rook op de loer in de kou.

De rest van het menu is een reeks klassiekers, zowel major (Daiquiri, Rusty Nail) als minor (Bijou, Coffee Cocktail). Er is een uitstekende roerbak, geserveerd in een ijs soda glas; een klassieke Americano; een Pimm's Cup werd spritz met een kroon van Champagne; en een rechtdoorgaande Hanky ​​Panky. Deze aanpak is uitnodigend - elke beginnende cocktail kan er naartoe - maar spreekt ook het vertrouwen van de eigenaar in de traditionele visie van de bar.

In schril contrast met de knusse, verzegelde uitstraling van Sparrow, is de architectuur van Better Luck Tomorrow open en geïntegreerd, alsof niets het zwoele buitenzitje en het knusse interieur scheidt, die beide gloeien in snoepkleurig neonlicht. Je wordt onmiddellijk uitgenodigd voor de club, zowel figuurlijk als letterlijk. Vanwege een lokale grillen, is de buurt droog en moeten klanten lid worden van de "club" van BLT voordat ze kunnen drinken. Dit leidt onmiddellijk tot een beetje komische binding over de bar tussen gast en barman, zoals deze de opstelling verklaart.

Binnen beter geluk morgen

De leuke sfeer bij Better Luck Tomorrow begint met het heldere, primair gekleurde ontwerp van de bar.

Het ontwerp van de backbar is een van de vele dingen die aan de gebruiker aangeven dat de eerste prioriteit van de bar het spelen van je goede tijd is.

De Gibson at Better Luck Tomorrow (links) maakt gebruik van blanc-vermout en perenlikeur om een ​​evenwichtige, pikante cocktail te verkrijgen [Recept]. Een gedeelte van de schuine, kleurrijke achterbalk (rechts).

Alles over de Lucky Daiquiri op Better Luck Tomorrow - eigenlijk een frambozen Daiquiri - schreeuwt geen schijn.

De Lucky Daiquiri op Better Luck Tomorrow wordt bekroond met een papieren paraplu (links). De gekoelde Japanse whisky highball is eenvoudig gekleed, zonder ijs of garnituur (rechts).

Er staat meer bizar plezier op het menu, waar de cocktail telegraaf op klassiekers draait: Lucky Daiquiri, Cold Fashioned, Salty Cat. Alles aan het eerste drankje - het afgebroken ijs, de papieren paraplu, de rode kleur van frambozen - schreeuwt geen schijn. En in werkelijkheid is er geen: het is een vrij goede frambozen Daiquiri die meestal naar frambozen smaakt.

De Cold Fashioned, ondertussen, is een krachtige voorgekoelde, bijna drie ounce mix van twee bourbons, rum, brandewijn, bitters, suiker en water geserveerd in een highball met een ijsspeer. Het is de Long Island ijsthee van ouderwetse. (Beide drankjes zijn het werk van operationeel directeur Terry Williams, die samen met barmanager Alex Negranza het hele menu heeft ontwikkeld.)

De Gibson, die van Negranza is, is een triomf. De gin is doordrenkt met uiensap en blancvermout gaat gepaard met een beetje perenlikeur. Het is licht ziltig, licht zoet en evenwichtig. De meergarnituur van ingemaakte groene knoflook en parelui gewikkeld in rode ui draagt ​​bij aan de hartige smaak.

Dat Japanse highball gevonden bij Sparrow is hier ook. En je kunt het krijgen voor de halve prijs als de temperatuur boven de 95 graden komt. Het is het soort plezierige, grillige gebaar dat je van een bar als deze verwacht, waarbij de eerste prioriteit het spelen van je goede tijd is.

De tomfoolery van BLT en de ontspannen verfijning van Sparrow illustreren beide op hun verschillende manieren een nieuwe zekerheid in Heugel. Als bar-eigenaar was hij altijd bovennatuurlijk slim en capabel voor zijn leeftijd, maar dit is iets anders, verwant aan het gemakkelijke vertrouwen van productieve restaurateurs zoals Keith McNally en Danny Meyer die weten, zonder na te denken, hoe het publiek te behagen terwijl het ook aangenaam is zich. Mus en BLT voelen als staven die hij wilde openen, geen staven die hij moest openen.