De kunst van het vrije gieten

De kunst van het vrije gieten
Anonim

Onder elke gemeten drank, in bijna elke bar die ambachtelijke cocktails in heel Amerika serveert, pruttelt een debat. Het is geen argument waarvan veel drinkers - zelfs de slimme - waarschijnlijk op de hoogte zijn. En het is een vraag die zo gepassioneerd is besproken, maar toch zo onbetaalbaar technisch is dat zelfs de chattiest barmannen zelden een woord ademen buiten de nerdy clan. De vraag is: jigger of free pour?

"Moeten we het niet gewoon 'gieten' noemen?" zegt Robert Krueger van werknemers alleen in Manhattan en Extra Fancy in Brooklyn, twee zelfbenoemde tempels van gratis gieten, wanneer ik hem zijn mening over het meten van drankjes vraag. Tegenwoordig verwijst de term "free pour" naar de stijl van het schenken van sterke drank of ingrediënten rechtstreeks in een glas (al dan niet mengen), zonder een jigger om te meten. En Krueger is niet onjuist. Vroeger hadden de meeste repen geen jigger op voorraad, laat staan ​​om vermout in de koelkast te bewaren, werd het overhevelen van geesten van fles naar glas eenvoudigweg "gieten" genoemd.

De passie van het debat is dus deels afgeleid van twee ideologisch uiteenlopende denkrichtingen - een oude, een nieuwe.

"Toen ik in de jaren zeventig leerde bartend, waren de Ierse bars de enige plaatsen waar een jigger werd gebruikt - tenzij je een gewone speler was", zegt Dale DeGroff, een legende in de wereld van gratis gieten. "Het gebruik van een jigger werd gezien als gierig", zegt hij, verwijzend naar de tool met dubbele kegel die nu synoniem is met cocktailbars over de hele wereld. (De originele jigger was een sherryglas, dat uiteindelijk een versie van de tool is geworden die we vandaag kennen, voor het eerst gepatenteerd in 1892.)

DeGroff groeide op in de gastvrijheidsschool van restaurateur Joe Baum, wat betekent dat elk detail van de service is ontworpen om te voelen als een uitbreiding van Baum's woonkamer. Niemand zou zeker een portie whisky van twee ons meten voor een gast in zijn huis. Evenzo had DeGroff er niet van gedroomd om een ​​jigger in de Rainbow Room te gebruiken toen hij in 1987 begon, laat staan ​​een schenktuit (schenktuiten zouden immers niet in een woonkamer te vinden zijn). "Ik was bijna jaloers op de jongens die gietpijpen mochten gebruiken", zegt DeGroff van de uitdaging.

Aanbevolen Recept

De Bamboozled-engel

De citrus-aangedreven cocktail van Toby Maloney is gelaagd met bourbon en en huisgemaakte kaneelstroop, voor een wintercocktail zowel verfrissend als versterkend. Meer recepten →

Jiggering kwam pas in zwang toen de barmannen zoals Sasha Petraske van Milk & Honey en Audrey Saunders van Pegu Club (die DeGroff trainde te gieten) in de vroege en mid-aughts begonnen obscure 19e-eeuwse recepten op te graven die een meetinstrument vereisten om vreemde, ouderwetse ratio's te standaardiseren in vergelijking met highballs en standaard cocktailspecificaties. Al snel werd jiggering de stilistische standaard bij cocktailbars, het flitsende zilveren werktuig gezien als een embleem van precisie. En de beste jibberende barmannen - Sam Ross en Michael McIlroy van Attaboy, Kenta Goto van Bar Goto, Erik Lorincz van de Savoy in Londen - zijn een bevredigende zucht van gestroomlijnde nauwkeurigheid. Zelfs voor de leek is de jigger een teken van legitimiteit en expertise. Het is tenslotte de apparatuur waarmee we proberen de theatrices van cocktaillounges in onze eigen huizen te recreëren.

Maar veel barmannen zweren nog steeds bij de free pour, ondanks de overduidelijke zorgen (verspilling, onnauwkeurigheid, enz.). Natuurlijk vragen sommige drankjes ondubbelzinnig om een ​​jigger - zoals bijvoorbeeld een vreemd geportioneerde, zeven ingrediënten tiki-cocktail. Maar anderen, zoals highballs en dranken met een standaardverhouding, kunnen efficiënter worden gemaakt, zegt het argument, via de free pour. Waarom niet een hand vrijmaken en leren om de eerste keer nauwkeurig te gieten? Verder zullen veel voorstanders van gratis gieten je vertellen dat als een barman de vaardigheid mist om gratis te gieten, hij of zij een integraal stukje kennis van het vaartuig heeft weggelaten. Zoals barman en opvoeder Tobin Ellis het verwoordt: "Gratis schenken is het mes van bartending."

Het argument gaat echter dieper. Volgens Ellis kunnen jiggers op hun eigen manier onnauwkeurig zijn. Omdat ze niet zijn gestandaardiseerd zoals linialen, zal de maat van de twee jigger van een jigger verschillen van die van een ander. Voeg het element van menselijke fout toe: wie zegt dat elke barman elke keer een jigger op exact hetzelfde niveau vult? Bovendien is het uitkijkpunt van elke barman anders, dus een meniscus voor een zes-voet man versus een vijf-voet-twee vrouw kan heel anders zijn. Door deze logica wordt de jigger gezien als iets van een veiligheidsdeken.

De vraag blijft echter hangen: hoe giet je een drankje met veeleisende metingen, bijvoorbeeld een Manhattan, zonder een vat voor meting?

Toen DeGroff barmannen onderwees om vrij te gieten, ging het over het algemeen naar de vloeistof in het glas kijken. Tegenwoordig wordt die schatting met een paar vorderingen de "Eyesight Line-methode" genoemd. Ga zitten in het Zig Zag Café in Seattle of Employees Only en Macao Trading Company in New York en bekijk de barmannen. Tijdens het maken van een drankje, zal elk tegelijk het mengglas op ooghoogte houden, waarbij het vloeistofniveau wordt gereset terwijl elk ingrediënt wordt toegevoegd. (Om potentieel verspilling te voorkomen, bouwen de meeste barmannen ingrediënten in volgorde van kosten, eerst het goedkoopste ingrediënt - bijv. Eenvoudige siroop dan citrus, likeur en tenslotte spirit.)

Bij Lorenzo's in Brooklyn leert James Beard Award-winnende barman Toby Maloney een nieuwe stijl waarbij hij naar een verlichte metronoom achter de bar kijkt om een ​​telling te standaardiseren. Terwijl barmannen drankjes bouwen, zijn ze in staat om gietingen te tellen met behulp van de constante flits van de metronoom, waardoor gissingen worden geëlimineerd. Een andere methode, "Technical Free Pouring", geleerd door Ellis in barman-seminars in het hele land, is gedeeltelijk een combinatie van inzicht in hoe ingrediënten werken, hoe het lichaam werkt en hoe beide te beheersen door spiergeheugen te creëren via de juiste techniek.

"Ik kan je niet telefonisch vertellen hoe je gratis kunt schenken", zegt Ellis. “Het is een wetenschap, maar je moet ook oefenen. Bartending is een fysiek, atletisch evenement. " Je zou bijvoorbeeld niet op een winderige dag een golfclub of een tennisracket zwaaien, of de oceaan zwemmen zoals je in een zwembad zwemt. Evenzo zou je niet dezelfde pour voor super dikke siroop tellen als een zijdeachtige gin. De enige manier om de tellingen voor vloeistoffen met verschillende consistenties te onderscheiden (zelfs twee verschillende gin-merken komen met verschillende snelheden uit de fles) is het ontwikkelen van een spiergeheugen voor hoe elk ingrediënt voelt terwijl het wordt gegoten. Om nog maar te zwijgen, dit alles te beheersen met hoge volumesnelheden.

Maloney, die een methode gebruikt om nauwkeurig uit twee verschillende flessen in één hand te gieten, heeft gewerkt aan dezelfde beweging met zijn linkerhand, een prestatie genaamd "cross pouring" die hij zag in een bar in Londen. Ogenschijnlijk giet de linkerhand een gestage stroom van de basisgeest, terwijl de rechterhand citrus en suiker giet (waarvoor verschillende tellingen nodig zijn vanwege de viscositeit). Dit is alles om te zeggen, gratis gieten is een uitdagende vaardigheid, en een die constante honen vereist.

In zekere zin maken veel van de barmannen die gratis gieten oefenen een performatieve keuze. Het is gelijke delen improvisatie en theater gemengd met een toewijding aan een verzameling vaardigheden uit een ander tijdperk. Een beetje zoals het kijken naar een Barnum & Bailey-luchtfotograaf wiens ambacht al generaties lang is geslepen en overgedragen, het is fascinerend om te zien hoe een ervaren barman drie flessen tegelijk werkt, jonglerend tussen de rail en het glas. Met een polsbeweging worden patronen gecreëerd uit schijnbare chaos. En met deze stilistische keuze komt een zekere vrijheid, een die zorgt voor een diep persoonlijke verbinding met creativiteit. In plaats van een voorgeschreven Daiquiri te maken, maakt de vrij stromende barman zijn Daiquiri, een die moet worden gevoeld in plaats van gemeten.